Crispy table roll 脆皮奶油捲

Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。

但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。

直接拿野上智寛書上的脆皮吐司麵糰來作。隔夜的法國剩餘麵糰加入50% 法國粉的主麵糰中，打出來的麵糰多了點粗曠的味道。

 

經過一個半小時的初段發酵及中間的翻麵，切成每個 75g 的麵糰，滾圓再休眠一小下。抓著滾圓的一小角，直接滾成枋椎狀，再壓平包入 4g 的奶油捲起，進入最後發酵。為了防止筋體未申展，烤焙時腰部破皮，所以最後發酵時攞上溫水陣，使麵糰充份申展。

220 度噴水烤焙20 分鐘，散發法國小麥的麵包香，底層多了奶油的焦香，太美味囉!

陳年筆記中，餐包的手法如下：

夏日涼伴麵包 ~ 維也納血統的法國麵包

夏天天氣熱，只想吃冰，維也納麵包正是冰冰吃最好的選擇。這個麵包的由來，據說是旅居法國的維也納人，因為懷念故鄉，和麵包師傅再同研發出來的好味道。

採用軟法配方，法國麵粉加入約 20% 的高筋，加入少量的糖和奶油，弱化法國麵包的筋性和灰質，但仍保留其強硬的體格和法式高灰質的獨特風味。也因為不強調筋性，所以攪拌初期成糰就同步加入奶油，中低速攪拌，以免筋性太強。最後發酵確認麵糰呈鬆弛狀，不然腰身易爆掉。

重點是在烤焙前的麵包割線中, 割線一定要掌握四大要點 ~ 斜、深、密和窄。 切口放入奶油，可強化奶油風味，同時防止切口似法國麵包的大量爆開。入爐要噴入大量的水氣，防止肚子爆掉。(法國麵包要裂口爆開來，所以水氣不用太多)

放涼後夾入濃濃的奶油霜。作好後放入冷凍庫冷凍，食用前 30 分鐘拿出，趁麵包體冰冰涼涼，餡料仍未油水化前食用，真是涼夏的最好消暑早點。

這個餡料富含奶油，如果常溫餡料還能成乳霜狀，就要小心了，動物性奶油的融點多在18度C，所以冰涼後才不會水水的。如果買來常溫還能成霜狀，那很可能是植物性乳瑪琳，厚厚的餡料就要小心吃入厚厚的反式脂肪，不可不慎!