[讀書報告] AOKI 青木定治的馬卡龍

假日到誠品敦南店走走，剛好看到這本 AOKI 的甜點書，恰好大書桌上有位置，就座下來作作筆記，看看大師的手法。

青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的，處理過程有很多達人的精神，比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮，擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲，以達均勻的程度。這些都是過去沒有想到的。

再談烘烤的過程，預溫到 180 ~200 度 (家用)，再以 160 度烤焙 15 分鐘。每台烤箱的個性不同，蛋白的處理不同，爐溫的控制也不同，像我一般都是用義式蛋白霜， 150 度約 5 分鐘，降到 130 度 8 分鐘，關火再悶個 8 分鐘。主要是在 pile 出現時要降溫，以免裙邊過度膨脹，造成下沈時的裙邊外溢 (醜醜的)。所以下回爐火可以調整 "預熱" 和 "烤焙" 的溫差來作，就不用過程中一直去改變爐溫，效率多了。

書中還有用涼架去拿下馬卡龍片的絶招，很有效率的手法，我就不在此破梗。

但有些論點我是不太認同：

首先，擠好即烘。青木說這樣烤焙的表面會有光澤，而不像放置結皮後有膜狀且易呈氣泡。但... 我這樣作沒成功過。沒結皮就進行烤焙，依我的經驗，表面呈發糕狀，好醜耶! 其次，烤焙裙邊出現，去除下疊的烤盤同時作調頭，這.... 依的的經驗，會破壞裙邊的形狀，變成扁扁的裙邊，所以通常我是一路烤到完成拉。

書上都是經點的法式甜點，加上達人的處理方式和解說，下回再去誠品圖書館看看。

麵包機作出美味麵包的關鍵

朋友買了台麵包機，說作出來的吐司，熱熱的很好吃，但冷了就完全走樣/走味。但剛出爐的麵包，還在排放各式發酵的氣體，道聽塗說，吃多有礙健康，那該如何是好呢?

野上智寛的  "名店麵包大公開" 書上的這個葡萄麵包麵糰，搭配現在流行的麵包機來用，很適合作吐司，切成小塊，丟入烤箱，就是美味的小餐包。

一般家用的麵包機，因為低速攪拌時間拉長，加上馬達放置在鋼盆底下，常常造成攪打完成的麵糰溫過高。 麵糰完成的溫度過高往往造成麵糰的風味不佳，組織結構也不理想。熱熱出爐吃可能不覺得，但放涼了就差多了。

野上的這個麵糰，使用了約 30% 的法國發酵種，冷藏 24 小時。大量的冰冷麵糰加入主麵糰中，加上以冰水入主麵糰，可有效的防止攪打過程中麵糰升溫過快，有效控制攪打完成的麵糰溫在 25 度以下，成就完美的麵包風味的關鍵。

若以手作成糰也相當適宜，因為麵糰分兩次拌合，所以不致太難處理，而且主麵糰微成形後，即可放入冰箱30 分鐘作自然水解，再拌入法國發酵種，相當好處理。是居家常備麵糰的最佳選擇。

進一步來說，要如何調整隨機附送的食譜呢?

把食譜中的 30% 水和粉及 20% 的酵母，先在前一天用鋼盆揉成糰，發酵 1 小時後拍平再送入冰箱，完成發酵種的製作。隔天把這小發酵種切成小塊，搭配剩下的配方其他的材料一起放入麵包機，最好用冰冷的水，完成的麵包一定美味升級。

... 不小心透露太多祕密，可能大家都不出門去買麵包了。

小樽六花亭的美味萊姆葡萄餅乾

上個月去了趟北海道划雪，發現六花亭的萊姆葡萄餅乾太美味了，線上找了食譜，發現日本有天才的家庭主婦實驗出配方，還好有 Google 翻譯大神的幫助，解祕美味祕訣。

http://cookpad.com/recipe/1017561

拌好的餅乾麵糰，包在烤焙紙中，壓開成 28 x 16 cm 的方形，切成 14 片 4 X 8 cm 的方形餅乾，放上烤盤 170 度 15 分鐘。

餡料很特別，配方主要是結合了白巧克力、奶油、酒和萊姆葡萄。巧克力脂和奶油的完美比例，配上點萊姆葡萄的淡淡香甜美味，真是奇妙的美味!