Somthing about Macaron: Laduree v.s. Pierre Herme

突發奇想，找一下 Youtube ，看有沒有 Laduree 和 Pierre Herme 的馬卡龍工廠，果然有拍片。看來兩家都是用義式蛋白來製作馬卡龍，馬卡龍 Shell 的拌製過程多用人力合拌，在擠 Shell 方面， Laduree 有機器的定量器來擠馬卡龍的 Shell，Pierre Herme 則是人工擠。

擠好的 Shell 麵糊，Laduree 在桌上震了好幾回，Pierre Herme 則是由底部拍打，雖然聽不懂法文，看看來應該是拍掉大氣泡吧。

Pierre Herme 有附上干那許的內餡作，相當美味。整個過程的人工參與達到 90% 以上，看來要自動化不太容易。


Laduree
https://www.youtube.com/watch?v=Xg-JXC1N-to

Pierre Hermé
https://www.youtube.com/watch?v=5sb1FfFaEFc

[台北東區] Notch 美容院 Coffee

從基隆路往四四南村走去，都會經過這家小咖啡店，上回因為小朋友尿急，進來借厠所，發現牆上掛了兩台老式的營業用頭罩式吹風機。小時候家裏就是開美髮院，這是必備的傢伙，店家把這兩個大傢伙變成了大大的炲燈。另一角落的天花板有支大大的八瓜鱆魚式大枱燈，頗有台南的老屋風。

  

今天由四四南村走回來，順道店內座座。咖啡出奇的便宜，中杯的美式只要 35 元，重點是出奇的好喝，不苦不澀，也不平淡，上面一層的 creama 讓口味更加增色。

店內其實沒有整理得很乾淨，整亂有點亂，但多了點家的感覺，下回可以一個人拿本書來這兒呆一個下午。

[台北東區] 麵屋武藏虎嘯 ~ 相見恨晚的告示牌

我家己經快被日本來的拉麵店包圍了，屯京、三田、虎嘯和一風堂基本上就在我家的東西南北邊，但家家前面都一串人，但近來發現，人潮有退散狀，屯京和虎嘯如果 11:30 去，基本上是不用等到的。

今天小子上完足球就，走到虎嘯恰好 11:30 ，正要開店，員工在門口成一字形隊呼，因為是日文聽不太懂，隊呼完就引導客人進場。如果人未到齊還到等到齊才能進場，哇咧!  

沾麵吃完才發現把沾醬吃光光是大錯特錯，因為留下的沾醬加清湯是一碗好料，後悔也來不及了。結帳時問口味會不會太重或太鹽，我是覺得太多了，吃得好飽呀!

相見恨晚，沾醬吃光才看到這一張!

香港文青在台南開店!

台南新天地附近的一個古厝開了家咖啡店，每次經過都人客滿滿，很好奇來走走。

進來還要脫鞋，吧枱廚房在後方，所以進來沒人招呼，店內的布置都是看來都是 60 年代成長的玩具和電影。看了下簡介，原來是香港的歌手開的店，供應港式飲料和點心，一杯鴛鴦、一個菠蘿再來盤淋上煉乳的雞蛋仔，200 元有找，這樣的價位在香港一定是吃不到的，口味還算道地。

Quote:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131007/18452928

【投奔台南】70後的王苑媚（Mei）兩年前花了500萬台幣投資移民台灣，並在台南與友人合股開設人拿咖啡店，離港原因是不滿港府施政不公，貧富懸殊嚴重，「早幾日上網睇到梁振英辭職，空歡喜一場」。

端了杯鴛鴦來，我才喝了一口，服務員來說忘了加咖啡，拿進去了加了咖啡，看來和香港在地一樣隨性。

雞蛋仔、菠蘿包和鴛鴦奶茶，真是純正的香港回憶呀!!!!

我很喜歡這張照片! 60 年代的回憶。

這我小時候也有一隻耶!

比利時烈日鬆餅

Vitantonio 鬆餅機在網路上己經紅極一時，朋友去日本玩，就請他抬了一台回來。舊款的不只便宜，還加送 3 副烤盤，整個... 好重!

鬆餅的配方很簡單，泡打粉 + 麵粉 + 蛋隨便或一或，就可上桌了!  但泡打粉這種化學膨大劑，吃多了不知對身體有沒有不良影響!

謠傳鬆餅是比利人時發明的，使用酵母發酵，但傳到美國工業大國，在快速便利下，就改成泡打粉了。酵母發酵的鬆餅有 QQ 的麵包口感，泡打粉則偏酥脆。

Google 了一下，在 King Arthur Flour 的網站上找到了比利時鬆餅的配方，這個配方看來相當的溼軟，牛奶佔粉的比重達 141%，塩又佔了近 2%，酵母佔近 2%，不含糖而用楓糖漿來調味。烈日鬆餅必備的珍珠糖不見了。網站上提到室溫發酵一小時或冰箱發酵一晚上，風味更佳。

Belgian-Style Yeast Waffles: King Arthur Flour via kwout

鬆餅本身沒味道，要外加配料提味。家中一堆的柚子吃不完，就來熬煮柚子皮吧! 把柚子皮切絲，柚子汁榨出來，一顆柚子的柚子皮約 100g，榨汁約可榨出 130g。使用小巴黎洋行的盧清南老師作法，殺清三次再加 90g 糖拌，最後加入 30g 的橙酒和果汁，小火約半小時收汁完成糖漬柚子皮。

使用 King Authur Flour 的配方稍作修改，牛奶量一半的配方改用酸奶，粉類 10% 以菜香耕的五穀粉取代。拌至均勻放入冰箱。鬆餅麵糊冰箱發酵了一晚後拿出，完全沒有膨起狀，其實低筋麵粉本來就難以形成氣室。拿出室溫一小時，上頭微微出現小泡泡，發酵的氣體直接爆破。

Vitantonio 手冊上建議一個格子的麵糊量 80ml，烤 3 分鐘。可能是這個配方的含水量較高，實作發現 3 分鐘出來太溼軟，要 6 分鐘較酥脆。噴上烤盤油，倒入麵糊，撒上珍珠糖和柚子皮，5-6 分鐘，完成!

橙香 Brownies

前陣子去小巴黎洋行上課，拿了些糖漬香吉士皮，這可是作 Brownies 的好料呀!

找出 Jamie Oliver 有一個巧克力特集，其中的布朗尼特別的醒目，嘴饞就來試作一下。 Jamie Oliver 的作法相當奇怪，材料混合的步驟和我過去看到的作法不太相同。一開始就混入堅果類，其他材料也看似 "隨意" 合拌。記憶中，可可粉要用高溫去破壞脂肪結構，不然會造成蛋糕的成長不良呀???

bloomin' brilliant brownies | Jamie Oliver | Food | Jamie Oliver (UK) via kwout

拿出了藍帶用書 Professional Baking 來看，Brwonies 使用 Modify sponge method：

首先，奶油和巧克力磚先隔水加熱融化，然後放置室溫。蛋輕拌入砂糖，再拌入奶油巧克力糊，最後篩入粉類和堅果類。

Professional Baking 特別強調全蛋拌入細砂，要輕拌勻， 不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。但在 Jamie Oliver 的配方中有可可粉，可可粉飽含脂性，一般要熱處理後再拌入較佳。Google 了一下發現 Bon Appetit 這篇的處理相當不錯:

http://www.bonappetit.com/recipe/cocoa-brownies-with-browned-butter-and-walnuts

將奶油焦糖化後再拌入可可和細砂糖。

好吧! 綜合了 Jamie 的配方，藍帶 professional baking 的 Modified Sponge Method  和 Bon Appetit 的 焦糖奶油拌可可，操作如下：

1. 奶油煮焦糖化, 中火約 5 分鐘。 過程中，奶油會先冒泡, 煮到冒泡漸小, 底部呈現焦化。實作測溫，焦糖奶油約升溫到 120 ~ 130 度。
2. 離火之後加入可可、1/2 糖 (使用菜香耕冰糖粉)
3. 加入約當奶油量 7% 重量的熱牛奶，補回焦糖化奶油時蒸發的水份，以免布朗尼太乾。
4. 可可焦糖奶油放置室溫約 5~10 分鐘，回溫到約 60 ~ 70 度時，拌入切碎的苦甜巧克力磚。 
5. 另起一鍋， 拌勻全蛋和 1/2 sugar。不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。
6. 將以上兩鍋合拌。
7. 拌入優格、低筋麵粉、BP和堅果類。

Sharp Healslo  180 度 30 分鐘，完成!

實作：

焦糖化奶油 6 分鐘到 120 度。

焦糖奶油可可和苦甜巧克力塊，濃烈的巧克力香味。 

完成 Brownies 麵糊 ，上頭撒上來自小巴黎洋行的糖漬香吉士皮。

烘焙完成!  這真的不是 "大溪豆干" !

切塊 ，內層溼潤狀，太美囉!

放個愛心，篩上糖粉。

完成，生日快樂!

麵包筆記

去看總鋪師，每個師傅都有自己的筆記，我也不例外，看完好的書，就會作下自己的筆記，以下是看完 the bread bible 後作的部份筆記。

The bread bible 真是本好書，建議有志作麵包的都去看看。

The Bread Bible: Rose Levy Beranbaum, Alan Witschonke, Michael Batterberry: 9780393057942: Amazon.com: Books via kwout