總鋪師的國王餅甜點手搞解密 Galette Des Rois

法國靈光乍現節日吃的餅 ~ 國王餅。外頭是發酵奶油製作的酥皮，配上濃濃的杏仁餡料，絶佳的肥美好滋味!

三折六回的酥皮，重點在於麵皮製作時千萬不能用機器攪打, 出筋可就不好了。用手切拌加上長時間自然水解成糰，再包覆發酵奶油壓捍。

 

 

  

餡料的重點在於打發、打發、打發。依序是奶油、糖粉和蛋依序拌入打發。然後酸奶、奶粉和杏仁粉就輕拌即可。

刺洞、刺洞、刺洞，因為很重要, 所以說三次, 酥皮動好要先刺洞，再始包覆杏仁奶油餡。包覆後除了割線外，再用刀子捅個幾刀在餡料集中處，這樣餡料的水氣才好排出。

 

 

初期的高溫250 度讓酥皮炸開，再回溫到 210 度烘 13 分鐘，完成!

割紋就隨性囉，旋風、五頁草或大砲飛機，高興就好!

last, but not least, watch the mass production. ..

Galette des Rois Factory by globaladventure
#GaletteDesRois

脆皮香香麵包

少量的隔夜法式中種，加入高筋和法式各半的麵粉，再拌入少量的奶油和糖。2.5  hr  的長時間基發，切割成每個 250g，滾圓後再休息 30 分鐘，包入大量的發酵奶油乳酪塊，壓桿開來再對切，最後發酵80分鐘。

230 度 23 分鐘，具濃濃焦香的脆皮法式燒餅出爐囉。

麵包刀的飄移 。。。 Scoring Study

法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！

看看法蘭西的切紋 。。。

找了網路上  King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。

再切！

這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。

原來 ~ 切紋是要切直的，尾部略飄移一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3, 一般看到的斜就是 overlap 的地方。

如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。

Crispy table roll 脆皮奶油捲

Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。

但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。

直接拿野上智寛書上的脆皮吐司麵糰來作。隔夜的法國剩餘麵糰加入50% 法國粉的主麵糰中，打出來的麵糰多了點粗曠的味道。

 

經過一個半小時的初段發酵及中間的翻麵，切成每個 75g 的麵糰，滾圓再休眠一小下。抓著滾圓的一小角，直接滾成枋椎狀，再壓平包入 4g 的奶油捲起，進入最後發酵。為了防止筋體未申展，烤焙時腰部破皮，所以最後發酵時攞上溫水陣，使麵糰充份申展。

220 度噴水烤焙20 分鐘，散發法國小麥的麵包香，底層多了奶油的焦香，太美味囉!

陳年筆記中，餐包的手法如下：

夏日涼伴麵包 ~ 維也納血統的法國麵包

夏天天氣熱，只想吃冰，維也納麵包正是冰冰吃最好的選擇。這個麵包的由來，據說是旅居法國的維也納人，因為懷念故鄉，和麵包師傅再同研發出來的好味道。

採用軟法配方，法國麵粉加入約 20% 的高筋，加入少量的糖和奶油，弱化法國麵包的筋性和灰質，但仍保留其強硬的體格和法式高灰質的獨特風味。也因為不強調筋性，所以攪拌初期成糰就同步加入奶油，中低速攪拌，以免筋性太強。最後發酵確認麵糰呈鬆弛狀，不然腰身易爆掉。

重點是在烤焙前的麵包割線中, 割線一定要掌握四大要點 ~ 斜、深、密和窄。 切口放入奶油，可強化奶油風味，同時防止切口似法國麵包的大量爆開。入爐要噴入大量的水氣，防止肚子爆掉。(法國麵包要裂口爆開來，所以水氣不用太多)

放涼後夾入濃濃的奶油霜。作好後放入冷凍庫冷凍，食用前 30 分鐘拿出，趁麵包體冰冰涼涼，餡料仍未油水化前食用，真是涼夏的最好消暑早點。

這個餡料富含奶油，如果常溫餡料還能成乳霜狀，就要小心了，動物性奶油的融點多在18度C，所以冰涼後才不會水水的。如果買來常溫還能成霜狀，那很可能是植物性乳瑪琳，厚厚的餡料就要小心吃入厚厚的反式脂肪，不可不慎!

 

 

失手!

通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對勁，趕忙再加上相對應的粉 50g/70%，才順利成糰，再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟，所以多翻面了一回，總算救回了這個小麵糰。

 

 

小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身，小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點，腰身在中間偏白的地方，出爐腰身要有一定的彈性，還好救援勝利，才沒產生大屁股!