乳酪麵包

材料及注意事項:

1. 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包
2. 台式甜麵包的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% , 含糖量低的麵糰易過度發酵

攪打麵糰

1. 使用 "剩餘麵糰" 時, 剩餘先和細砂, 塩, 糖, 蛋黃慢速打 1 mins
2. 加入乳酪, 蓋上高筋, 上放酵母 ~ L4 +M4 
3. 加入奶油 ~ L4 + M1  (至 8 份筋即可, 一般歐式麵糰的麵筋擴展程度約 80%)

理想麵糰溫 24- 32 度

初步發酵: 

1. 發酵鋼 prefer 窄高形, 上要蓋毛巾, 不然麵糰表面會太乾, 形成硬瞉
2. 發酵完成 +1X 大
3. 發酵完成手指抹高粉, 插入麵糰中, 不會馬上彈回, 呈肚臍狀, 手感鬆軟

切割滾圓: 每個麵包重 180 ~ 200g (v.s. 一般約 50 ~ 75g 重) 

鬆弛至 +50% 大

最終發酵: 再加一倍大

裝飾:

• 上頭篩高筋麵粉, 或上蛋液
• 切割時斜刀 ~ 刀和麵包很貼近, 刀入麵糰約 1 ~ 1.5 cm

烘焙:
一般重量約 50 ~ 75g 的麵包烘焙約 12 分鐘,  本麵包重達 200g , 所以烤焙至少要 20 分鐘
看是否完成:

1. 底火 ~~ 底部上色
2. 上火 ~ 表面著色
3. 腰身 ~ 漸層色
4. 腰身有彈性

出爐敲敲盤