日式巧克力蛋糕

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。

A 鍋：

• 鮮奶果糖加熱到 90 度才能破壞巧克力中的可可脂, 不然會消泡，90 度後加入 filter 的可可粉。 

• 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。加入後溫度會降, 維持在 60 度左右. 

B 鍋：

• 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖

• 一次性的加入糖, 可以抑制蛋白不要打太發, 

• B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...

接下來下一連串哦：

• A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。

戚風拿拌法

• 兩種物質 heavy + light 時使用

• [1/3 蛋白 + heavy] + 2/3 蛋白

• 底下撈上來之後用切的, 轉拌盆

• 太過拌會消泡, 多用切的

浴烤式：

• 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。

• 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。

• 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。

• 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。