巧克力的調溫很重要, 這不僅在作巧克力的裝飾上要注意, 在作巧克力類的蛋糕時更重要.
巧克力和可可多含脂類, 這些東西在拌入打發的蛋白霜時, 會造成蛋白霜的消泡,造成蛋糕體發不起'來, 因此如何處理巧克力脂肪很重要.
首先, 把材料分頪好:
(d) 烤好的核桃和備好的橘皮。
基本上 a1 熱熱的沖入 a2 後, 隔水加熱維持整鍋在 50 ~ 60 度之間; b 鍋先拌入 1/3 的 c 鍋蛋白霜, 再沖入熱熱的 a 鍋, 拌入剩下的 2/3 c 鍋, 最後拌入 d 鍋. ...
當然, 也有不麻煩不用調溫的, 直接用泡打粉來作, 但小心有的泡丁粉含鋁過多, 好像會破壞腦細泡, 據說吃多變丁丁. :-)
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