台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。
作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。
看來要開店，這本書一定要買來好好研究，才能賺大錢呀!
Tuesday, March 18, 2014
上癮學
台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。
作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。
看來要開店，這本書一定要買來好好研究，才能賺大錢呀!
Monday, March 17, 2014
[哈佛大學公開課程] 醬汁!
哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。
這集講的主題是乳化! Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作法和配方。其實分類來看大致就是：
- Garlic, slat
- 蛋黃或牛奶/ 醋
- 油：液體油或加熱的奶油
- 調味香草或香料
次通通常是1, 2, 3, 4 漸次加入，主廚有提到油要漸漸攪拌進入，用機器打時由下向上慢慢抽出。重點來了, 打的過程過稠要加一點點的水，油和其他液體在混拌時的溫度要相同，掌握這兩大訣竅，各式醬汁都能作出來了。 Ting ka!
大廚說在作大量時用牛奶替代蛋黃，可免掉沙門式菌的風險。油的部份可以先和蝦頭或其他東西熱泡 2 小時調味，出來的醬汁就會有香味。油醋醬拌完 2 小時會油水分離，麥當勞的配方加了一個東西，可以永久不分離，大廚開玩笑說，加了之後可以拿來作建材了。
另外，法式料理常看到的食物上有泡泡的東西，用鮮蔬果汁或肉湯加檸檬汁來快速攪打就能完成，看來也相當簡單。
學會這些醬汁，假日就能來個大廚上菜囉。
Emulsions: Concept of Stabilizing Oil & Water | Lecture 7 (2010)
天然酵母和老麵
台北烘培展很熱鬧，樓上的免費講座更是精彩。週末來聽這場老麵的研討會，一座下來就被引言人嚇到，這.... 不是習主席嗎? 台北市糕餅公會的理事長到對岸去，很多人應該會立正站好吧!!!
台北市糕餅商業同業公會 via kwout
第一場研过會在探討各式的天然酵母的培育和作法。葉連德教授說，幾乎所有的東西都可以拿來作天然酵母的培育。例外的只有鳳梨和木瓜，因為這兩種食物的酵素會分解麵筋蛋白，等於是拆掉了麵包的體架。其他各式水果和穀類都可以試試看。
天然酵母的好處在於發酵時的乳酸和醋酸對於麵包的風味有顯著的提升，這是一般商業酵母所不及的。缺點也很多，要長時間發酵，藉由乳酸的代謝來提升風味，所以完全是慢活的代表表作。最要命的是，天然酵種的保留不易，成品的變數又高，實在不宜大量。 聽說 921 大地震時，中部有個麵包店的麵種一夕之間都完蛋了。
天然酵母的菌種組成複雜，依研究最佳的乳、酵酸莫耳濃度比值介於 1.5-4.0。天然酵母的原種要在 PH 值 4.7 以下才安全，不易生黴菌。但因為這樣的 PH 值，蒸出來的饅頭顏色怪異，所以 "有人" 會加鹼! 所以下回吃到白白的天然老麵饅頭，還是要小心一點。至於麵包會核化，所以沒這方面的問題。
天然酵母的菌種組成複雜，依研究最佳的乳、酵酸莫耳濃度比值介於 1.5-4.0。天然酵母的原種要在 PH 值 4.7 以下才安全，不易生黴菌。但因為這樣的 PH 值，蒸出來的饅頭顏色怪異，所以 "有人" 會加鹼! 所以下回吃到白白的天然老麵饅頭，還是要小心一點。至於麵包會核化，所以沒這方面的問題。
天然酵母對溫溼度敏感，溫度在20-25度為宜，溼度要控制到不結皮。酵母和 "懶婆娘" 的主角一樣，套一圈餅在脖子上，只吃嘴巴前的食物，自己一動也不動，所以要定時攪動，以免酵母餓死。因此，老窖機應運而生，常溫、常溼控制，偶爾還會攪拌一下，定時餵時麵粉和水。但一台動輒 50 萬以上，所以想在自家作，還是打消念頭好了。
第二場是化工系的教授傅以中，拿天然酵母麵包和商業酵母麵包來作實驗，實證發現這些乳酸和醋酸能抗菌，延緩麵包的老化和敗壞。哇! 這實在大棒了，所以他想把這些東西純化出來，加入商業酵母，那就太完美了，工業化萬歳!
第二場是化工系的教授傅以中，拿天然酵母麵包和商業酵母麵包來作實驗，實證發現這些乳酸和醋酸能抗菌，延緩麵包的老化和敗壞。哇! 這實在大棒了，所以他想把這些東西純化出來，加入商業酵母，那就太完美了，工業化萬歳!
食品生活網上有講座的講義，有興趣的人可以去 download 來看看。
http://www.food.org.tw/TW/NewsDetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&NewsID=Y2oteCDO6JI%3d
Thursday, March 13, 2014
湯種老麵齊上的全麥麵包
全麵麵包富含了整小麥的研磨，所以麵筋的發展易被小麥較粗的部位切斷，膨脹的系數較小，因此，在設算吐司盒的容積比時，容積比要下調一些，以免麵包體不易滿模。為了提升口感和麵包彈性，在麵糰中加了各約 15% 的湯種和法國老麵。
D-2 燙好湯種放入冰箱，D-1再手揉個老麵發酵一小時翻面再發酵半小時，送入冰箱。
＿
D day 先把主麵糰除了酵母和塩外的材料低速攪 1 ~2 分鐘 (L2) 成糰，放置 20 分鐘自然水解。隨後加入切成小塊的湯種、老麵和酵母，L3，再放入塩 L1 M3。
接下來放入奶油 L5M3，完成全麥麵糰的製作。
發酵一小時翻面再發酵半小時。接下來切成每個 180g 麵糰，滾圓後休息 20 mins。壓開後滾成長條狀再綁個麻花。本來想放入麵包模，但隨後想想當成安息日麵包的樣子也不錯，就放著直接發酵 1 小時。
200 度 23 分鐘，完成。
Tuesday, March 11, 2014
[哈佛大學公開課程] 巧克力調溫的動力學
Youtube 真是個寶庫，哈佛的的開放課程有一系列的美食課，引言人很精彩的介紹了巧克力相位轉換的動力學。原來巧克力的調溫就是要達到良好的動力結構，巧克力才會有光澤。
以下三個 ppt 是重點：
1. 不同溫度, 分子之間的動力結構不同, 造成不同的結晶構造
2. 調溫的重點在保留 30~35 度時的 beta 結晶, 而且不要 17-24 度的不佳構造結晶
3. 調溫在 40 度融成液體後，降至 25 度左右再升溫到 30度 (低溫結晶再度融化)，入模，就能保有最漂亮的 beta 結構
接下來引言人交棒給西班牙主廚, 西班牙甜點主廚 Ramon Marato 口音實在很重，反正就看他演練，不過重點還是在保持巧克力的 beta 結晶體上，看完都能變成巧克力專家了。
主講人的 twitter, Pinterest and website:
- https://twitter.com/ramonmorato_
- http://www.ramonmorato.com/
- http://www.pinterest.com/filcodoo/ramon-morato/
)
Monday, March 3, 2014
13 Nutrition Lies That Made The World Sick And Fat - Business Insider
這 ... 那麵包還能吃嗎 ????
13 Nutrition Lies That Made The World Sick And Fat - Business Insider:
"Bottom Line: Wheat is the biggest source of gluten in the diet. Many studies are showing that wheat, including whole wheat, can contribute to various health problems."
'via Blog this'
13 Nutrition Lies That Made The World Sick And Fat - Business Insider:
"Bottom Line: Wheat is the biggest source of gluten in the diet. Many studies are showing that wheat, including whole wheat, can contribute to various health problems."
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Saturday, March 1, 2014
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