馬拉松法式 ~ Rustique

這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ，因為少了高溫的蒸氣，但不管了，還是強強作下去。

Rustique 的攪拌很隨性，拌勻即可，因為水份含量高，不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵，自然水解成麵筋。又經過多次的翻面，提高麵筋的表現。長時間的發酵，所以宜用天然酵母，適合長跑；短跑的速發酵母，表現就差了一點。

材料很簡單：法國麵粉、75%水、10%塩、2%的酵母和一滴的蜂蜜。

把全作的材料倒入攪拌岡低速攪打，因為 75% 的水份，所以要成糰是相當不易，大約材料拌勻，就直接刮出。手用水沾一下，大約把這糰鬆散的水水法式滾成糰，進入發酵 30 分鐘。

 

桌上散一小點水，翻出麵糰，手沾點水，麵糰翻面。總算比較像樣了。再放 30 分鐘。

再次翻出，一樣用水翻面，順道包入約 10% 的好料! 看來更像一回事了。進入發酵 60 分鐘。

 

再次翻面，同時放入鋪了手粉的平面發酵箱，發酵 30 分鐘。

翻出後拍平，拉成方形後，截切成小塊方形。切面沾上手粉後進入最後發酵 30 分鐘。

最後，230 度噴水烤  28 分鐘，完成!

高水法國內層鬆散，表層更脆，和一般法式比起來，別有一番風味。

Merry X'mas

濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。

Stollen 也稱為西方的年糕，利用天然酵母發酵的中種，加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化，高奶油和糖份防止敗壞，所以節日時就放桌上，加上冬季天冷，一大塊麵包一放就是數日，所以稱為西方的年糕。

與其說是麵包，不如說是蛋糕。高奶油麵糰本身的筋性即較弱，為了增加斷口性，所以奶油在攪拌開始就加入主麵糖，弱化麵筋；初次發酵後再攪入大量果乾，再次攪斷麵筋；麵筋經歷這三番兩次的折磨，基本上己十分薄弱。所以口感上有麵包的質，但少了筋性的彈牙，更像是蛋糕。

完成後放冷凍一週，把果乾香融合至整個麵包體，果香更加濃郁。

 

 

鶯歌看風箏

飛呀 !!! 飛呀!!!

R.I.P. OhLife

OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。

今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。

OhLife helps you remember what's happened in your life via kwout

完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念

一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。

先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。

第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離)

1. 鮮奶 + 果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。
2. 略為降溫至 70 度以下，加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入，高溫影響下，巧克力塊會油水分離，口感就不佳了。
3. 加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。
4. 接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。
5. 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。
6. 接下來將兩個麵糊以戚風合拌。完成巧克力戚風麵糊。

第二觀念：浴烤排水氣，以防爆頂

1. 送入烤箱浴烤麵糊
2. 浴烤時，麵糊開始向上升起。過一半時間，中間會向上突起，要防 "破頂" 所以後半段開爐門排水氣，以防水氣太盛而破頂。

 

One More Thing …  

Source: 雷軍學 Steve Jobs 玩 One More Thing！網民狂轟小米「為抄襲而生」！ - New MobileLife 流動日報 via kwout

若不幸表面真的爆破了，也有決方案。~ 表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整

完成!

天天自家烘培

天天自家烘焙?  聽起來有點費事。

好吃的麵包要經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎?

規模經濟?  一次作好 2 條吐司，就夠一週吃囉。但天天吃吐司也太乏味了。

野上智寛的書，把不同的麵包分別規納，每種麵糰稍作變化，就可以作出不同形狀，不同口味的麵包。再配合麵糰的冷凍休眠技巧，每天花少少的時間，就可以天天吃健康又美味的早餐。

先計算好約當 1,000g 的麵糰，週末一次攪打完成。一般在初段發酵時，配合一次的翻麵，強化麵筋同時讓麵筋結構更加完美。但這樣會拉長初次發酵時間，約當一個半小時，所以最適合週末晚上在  Apple TV 租個電影，一面等發酵，同時觀賞電影。

電影看完，麵麵也 2 倍大完成，這時正好宰了他。

這回作的是核桃麵包麵糰，分割 300g/per 作 Pain au Noix 、200g/ per 作 Noix et raisins 、70g/per 作 Petit noix 小餐包或紅豆麵包。稍微計算一下，可作一個大的十字核桃麵餐、2 個葡萄核桃和6個小餐包。

每次作這個動作，都覺得好像是菜市場的豬肉攤商一樣。

最後一步，把切好的麵糰滾圓，送作洞房冷凍庫。

接下來，週間就很簡單了，出門上班前，把麵糰移到冰箱退凍。下班拿出來室溫約 15 分鐘，整形後進入最後一小時發酵，表面塗裝就就可以烘烤成形，新鮮上桌。

法式厚餅包地瓜

法國麵包+高檔的奶油乳酪，真是絶配。延壓後的法國麵包，不會像法國棒一樣太過厚重，加上高比例的奶油乳酪，口感相當的清爽。

但高比例的乳油乳酪，貴三三的卡夫乳酪一下子就用光了。還好家中有蒸好的地瓜，地瓜和乳酪一樣，都能在延壓時配合麵包體申展，那就拿來用囉。

濃濃的地瓜味，配上酥脆的法國麵包，這口感不下於厚餅油條。

 

 

 

上癮學

台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。

作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。

看來要開店，這本書一定要買來好好研究，才能賺大錢呀!

Amazon.com: Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us eBook: Michael Moss: Kindle Store via kwout

[哈佛大學公開課程] 醬汁!

哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。

這集講的主題是乳化!  Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作法和配方。其實分類來看大致就是：

1. Garlic, slat
2. 蛋黃或牛奶/ 醋
3. 油：液體油或加熱的奶油
4. 調味香草或香料

次通通常是1, 2, 3, 4 漸次加入，主廚有提到油要漸漸攪拌進入，用機器打時由下向上慢慢抽出。重點來了, 打的過程過稠要加一點點的水，油和其他液體在混拌時的溫度要相同，掌握這兩大訣竅，各式醬汁都能作出來了。 Ting ka!

大廚說在作大量時用牛奶替代蛋黃，可免掉沙門式菌的風險。油的部份可以先和蝦頭或其他東西熱泡 2 小時調味，出來的醬汁就會有香味。油醋醬拌完 2 小時會油水分離，麥當勞的配方加了一個東西，可以永久不分離，大廚開玩笑說，加了之後可以拿來作建材了。

另外，法式料理常看到的食物上有泡泡的東西，用鮮蔬果汁或肉湯加檸檬汁來快速攪打就能完成，看來也相當簡單。

學會這些醬汁，假日就能來個大廚上菜囉。

Emulsions: Concept of Stabilizing Oil & Water | Lecture 7 (2010)

天然酵母和老麵

台北烘培展很熱鬧，樓上的免費講座更是精彩。週末來聽這場老麵的研討會，一座下來就被引言人嚇到，這.... 不是習主席嗎? 台北市糕餅公會的理事長到對岸去，很多人應該會立正站好吧!!!

台北市糕餅商業同業公會 via kwout

第一場研过會在探討各式的天然酵母的培育和作法。葉連德教授說，幾乎所有的東西都可以拿來作天然酵母的培育。例外的只有鳳梨和木瓜，因為這兩種食物的酵素會分解麵筋蛋白，等於是拆掉了麵包的體架。其他各式水果和穀類都可以試試看。

天然酵母的好處在於發酵時的乳酸和醋酸對於麵包的風味有顯著的提升，這是一般商業酵母所不及的。缺點也很多，要長時間發酵，藉由乳酸的代謝來提升風味，所以完全是慢活的代表表作。最要命的是，天然酵種的保留不易，成品的變數又高，實在不宜大量。 聽說 921 大地震時，中部有個麵包店的麵種一夕之間都完蛋了。

天然酵母的菌種組成複雜，依研究最佳的乳、酵酸莫耳濃度比值介於 1.5-4.0。天然酵母的原種要在 PH 值 4.7 以下才安全，不易生黴菌。但因為這樣的 PH 值，蒸出來的饅頭顏色怪異，所以 "有人" 會加鹼!  所以下回吃到白白的天然老麵饅頭，還是要小心一點。至於麵包會核化，所以沒這方面的問題。

天然酵母對溫溼度敏感，溫度在20-25度為宜，溼度要控制到不結皮。酵母和 "懶婆娘" 的主角一樣，套一圈餅在脖子上，只吃嘴巴前的食物，自己一動也不動，所以要定時攪動，以免酵母餓死。因此，老窖機應運而生，常溫、常溼控制，偶爾還會攪拌一下，定時餵時麵粉和水。但一台動輒 50 萬以上，所以想在自家作，還是打消念頭好了。

第二場是化工系的教授傅以中，拿天然酵母麵包和商業酵母麵包來作實驗，實證發現這些乳酸和醋酸能抗菌，延緩麵包的老化和敗壞。哇!  這實在大棒了，所以他想把這些東西純化出來，加入商業酵母，那就太完美了，工業化萬歳!

食品生活網上有講座的講義，有興趣的人可以去 download 來看看。

http://www.food.org.tw/TW/NewsDetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&NewsID=Y2oteCDO6JI%3d

湯種老麵齊上的全麥麵包

全麵麵包富含了整小麥的研磨，所以麵筋的發展易被小麥較粗的部位切斷，膨脹的系數較小，因此，在設算吐司盒的容積比時，容積比要下調一些，以免麵包體不易滿模。為了提升口感和麵包彈性，在麵糰中加了各約 15% 的湯種和法國老麵。 

D-2 燙好湯種放入冰箱，D-1再手揉個老麵發酵一小時翻面再發酵半小時，送入冰箱。

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D day 先把主麵糰除了酵母和塩外的材料低速攪 1 ~2 分鐘 (L2) 成糰，放置 20 分鐘自然水解。隨後加入切成小塊的湯種、老麵和酵母，L3，再放入塩 L1 M3。

接下來放入奶油 L5M3，完成全麥麵糰的製作。

  
發酵一小時翻面再發酵半小時。接下來切成每個 180g 麵糰，滾圓後休息 20 mins。壓開後滾成長條狀再綁個麻花。本來想放入麵包模，但隨後想想當成安息日麵包的樣子也不錯，就放著直接發酵 1 小時。

 

 

200 度 23 分鐘，完成。