馬拉松法式 ~ Rustique

這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ，因為少了高溫的蒸氣，但不管了，還是強強作下去。

Rustique 的攪拌很隨性，拌勻即可，因為水份含量高，不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵，自然水解成麵筋。又經過多次的翻面，提高麵筋的表現。長時間的發酵，所以宜用天然酵母，適合長跑；短跑的速發酵母，表現就差了一點。

材料很簡單：法國麵粉、75%水、10%塩、2%的酵母和一滴的蜂蜜。

把全作的材料倒入攪拌岡低速攪打，因為 75% 的水份，所以要成糰是相當不易，大約材料拌勻，就直接刮出。手用水沾一下，大約把這糰鬆散的水水法式滾成糰，進入發酵 30 分鐘。

 

桌上散一小點水，翻出麵糰，手沾點水，麵糰翻面。總算比較像樣了。再放 30 分鐘。

再次翻出，一樣用水翻面，順道包入約 10% 的好料! 看來更像一回事了。進入發酵 60 分鐘。

 

再次翻面，同時放入鋪了手粉的平面發酵箱，發酵 30 分鐘。

翻出後拍平，拉成方形後，截切成小塊方形。切面沾上手粉後進入最後發酵 30 分鐘。

最後，230 度噴水烤  28 分鐘，完成!

高水法國內層鬆散，表層更脆，和一般法式比起來，別有一番風味。

Merry X'mas

濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。

Stollen 也稱為西方的年糕，利用天然酵母發酵的中種，加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化，高奶油和糖份防止敗壞，所以節日時就放桌上，加上冬季天冷，一大塊麵包一放就是數日，所以稱為西方的年糕。

與其說是麵包，不如說是蛋糕。高奶油麵糰本身的筋性即較弱，為了增加斷口性，所以奶油在攪拌開始就加入主麵糖，弱化麵筋；初次發酵後再攪入大量果乾，再次攪斷麵筋；麵筋經歷這三番兩次的折磨，基本上己十分薄弱。所以口感上有麵包的質，但少了筋性的彈牙，更像是蛋糕。

完成後放冷凍一週，把果乾香融合至整個麵包體，果香更加濃郁。