烤焙餅乾的溫度學

TED 常常可以看到很好的演說，這個漫畫片更讚，簡單的說明麵糰在烤箱中的化學變化。為何烤餅乾有不同的溫度，麵糰能生吃嗎，這個影片都有精彩的介紹。

餅乾的麵糰含蛋，生蛋含沙門氏菌，57 度才能殺死這些細菌，所以生蛋當然不能吃囉。 154 度蛋白質和糖的酶那反應，才能釋放基本的風味芳香。但 180 度的糖分子焦化，才能釋放出焦香核桃味。

翻找了手上的食譜。一般的餅乾烤焙溫度多介於 150 -180 之間，所以都止於酶化反應的芳香化。千層之類的餅乾或麵糰，才會開到  220 度，烤出焦香的核果味。