失手!

通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對勁，趕忙再加上相對應的粉 50g/70%，才順利成糰，再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟，所以多翻面了一回，總算救回了這個小麵糰。

 

 

小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身，小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點，腰身在中間偏白的地方，出爐腰身要有一定的彈性，還好救援勝利，才沒產生大屁股!

一魚三吃的菓子麵包麵糰

菓子麵包據說初始於 1874 年的日木銀座木村屋，當年的老闆木村安兵衛先生用酒麴發酵，加入紅豆餡，推出了紅豆酒種麵包。之後同樣的麵包體改良，包入卡士達作成可寧姆麵包，蓋上餅乾皮，就是菠蘿麵包。

先手打個中種麵糰，發酵個2 小時到 3 倍大，手指插下能呈一指凹入狀。丟入冰箱休眠一晚。

  

 

隔天拿出中種，加入糖、油、蛋和粉，因為冰了一晚，稍微追種再小加酵母，一起合拌成甜麵包麵糰。這個麵糰的麵筋的糖、油和蛋稍高，加上中種的前期發酵，麵筋已呈現高段的 Yoga 能力，作出來的餡料麵包較不易爆料破皮。

切開呈每個 40g 的麵糰，滾圓休眠 40 分鐘。

 

接下來就是一魚三吃，用這一球球 40g 的麵糰，作出可寧姆、紅豆和菠蘿麵包。

第一魚： 趁麵糰休眠時煮個卡士達，包入休眠完成的甜麵包，進入最後發酵，完成時塗上蛋液再剪開邊邊。

 

190 度 15 分鐘，完成卡士達麵包。

第二魚： 包入奶油紅豆餡，上頭再壓入一顆核桃，進入最後發酵 45 分鐘，塗上蛋液。

 

190 度 15 分鐘，完成紅豆菓子麵包。

第三魚： 糖油合拌打發，加半顆蛋，和自製的香草酒，最後拌入麵粉，鋪在麵糰上, 再沾上細砂糖，進入最後發酵。

 

200 度 15 分鐘，完成菠蘿麵包。

大腸包小腸 ~ 巧克力蛋糕吐司

這個是在苗林行的 Bread Lab 麵包基礎實作班時，客座的台南窩在家老闆胡志宗師傅加碼的一道蛋糕麵包配方。主要的特點如其名，蛋糕包麵包，有大腸包小腸的 fu 。蛋糕體是巧克力戚風蛋糕配方，麵包體則是少油、少蛋和少糖的軟法配方，用上了近 30%的隔夜中種法國剩餘麵糰，主麵糰的麵粉又用了近 30% 的特高筋，增強麵包體的支撐架構，但因為外頭包覆了溼軟的戚風蛋糕烤，所以整體的口感只比甜麵包體略強。

打好的麵包經過初步發酵、切割、休眠後，延壓抱成棒狀，放入吐司盒中。

   

麵包進入發酵，接著開始作戚風蛋糕體，時間要抓剛好，發酵快完成時覆蓋戚風蛋糕麵糰在麵包體上，然後直接入庫烤焙，190 度C 30 分鐘，中間8~9 分鐘時可拿出切割順便調頭，讓頂部爆間似發糕狀。

 

 

完成!

上課筆記：