金磚簡單作

上回不知作了什麼東西，留下了兩顆蛋白。那就來作作金磚費南雪吧。翻了一下食譜，發現 Pierre Herme 的費南雪配方和其他人不同，除了用殝果粉取代了部份的杏仁粉，增加香氣。家中沒有殝果粉，那就拿出殝果粒來作廚工吧。

杏仁粉、殝果粉、高低筋粉和糖類拌合，再拌入兩顆蛋白、蜂密和煮到 120 度冷卻後的烈火焦糖奶油，拌一拌入模，200 度 12 分鐘，完成!

 

 

這不是 ~ 紅豆牛奶哈斯 ... 打滾!

中秋過後就很少作麵包了。因為中秋月餅和結婚喜餅一托拉庫的，怎麼吃都吃不盡。最近總算把最近一次的訂婚喜餅大餅吃完，所以又要來作早餐囉。

上週為了作焦糖醬，開了一瓶鮮奶油。動性鮮奶油這東西很有趣，沒開封可放很久，一開封就要速速用完。植物性鮮奶油就沒有這個顧忌，開封後直接放到冷凍庫即可，但植物性是氫化的產物，少吃為妙吧!!!!

由於很久沒作麵包，沒有老麵可用，所以歐式的麵包作不成。想了一下，作牛奶哈斯 Hearth 麵包好囉。

牛奶哈斯本身就是很柔軟的麵包，一般在粉的配方上，30%用低筋麵粉，弱化筋性，同時提高斷口性，是很典形的三明治麵糰。配方中不含一滴水，而是用了粉類重量 65%的鮮奶。這次用部份 "鮮奶油" 來替代鮮奶，增加香濃且提高麵包的保溼度。在野上智寛的配方中，本來這道配方是有 30% 的低筋麵粉，但因為鮮奶油會弱化筋性，所以把低筋麵粉降到 10%。

揉好的麵糰發酵一小時，翻面再發酵半小時，到 2X 大。

 

切割成 250g 大小的麵糰，滾圓休眠 30 分鐘。

壓延捲入紅豆餡，話說這個紅豆餡在半年前滾了一大鍋，分成小包裝冷凍在冷凍庫，要用時再一包包拿出來解凍。

整好形的牛奶紅豆哈斯再發酵一小時。

   

切割麵包紋路，入爐 170 度烘烤 25 分鐘，完成!

明天的早餐出爐囉!

話說這年頭，"牛乳" 原來和 "鮮乳" 是不同的，所以這道應該取名叫紅豆鮮奶哈斯。

延申閱讀：

看看什麼叫  "牛奶" 吧!
http://www.cool3c.com/article/69959

讀書報告：不藏私的東京甜點主廚

台北的甜品店只能用泛濫來形容囉，可能因為 85 度 C 和王品的掛牌成功，後進者一波波的開，有的甜品店馬卡龍和鳳梨酥一起販售，中西合璧大結合，無所不用其極。所以，當看到一本書綜合了瑞士捲、馬卡龍和年輪蛋糕時，心理想　～　又來囉。

市圖借書免費，就借來看看囉。這本書借來放了一個月，直到今天收到通知，到期要還了，才翻一翻，沒想到還滿有內容的。基本上是一本匯集日本甜品店主廚的書，不過這些甜品主廚也都不藏私，把私房的祕訣都說出來了。

瑞士捲 馬卡龍 年輪蛋糕-金石堂網路書店 via kwout

來看看馬卡龍好囉。其實配方很簡單，蛋白、糖、杏仁粉合拌一拌。但由配料到處理，可是步步驚心呀！

首先是重點的杏仁粉，產地差很大，不同產地和研磨粗細也不盡相同。西班牙、加州、西西里或　Marcona 產地皆有，每個主廚的喜好各不相同，多數會混用兩個的產地來作調配。

杏仁粉的油脂處理方式是一大重點。飯村崇提到了杏仁粉油脂太多，麵糊變黏稠；若油脂太少則馬卡龍輕軟。所以太油的杏仁要先用紙夾除多餘的油脂。興野燈也提到乾燥杏仁粉的重要，若滲出太多油脂，馬卡龍表面就難形成薄膜。播田修的作法很特別，Marcona和白砂粉一起攪打，變細同時香味滲入砂糖中。白鳥裕一提到杏仁油份會使蛋白的破滅超過所需，所以杏仁和糖粉拌後先放置一晚，砂糖能吸收杏仁油份。

蛋白的處理有分義式和法式，義式的口感會較法式酥鬆，大量時混勻較易且乾燥時間較短，所以多數的主廚偏好義式的蛋白霜。但不管義式或法式，打到硬性發泡是相同點，飯村崇就提到，蛋白要打到舀取時，蛋白霜都不會動。

混拌麵糊 Macaronnage 又是另一個大重點。我是直到看到一個藍帶的學生在 blog 提到，主廚把他的拌棒拿去，很大力的壓拌了幾回合，我才體會到這個步驟的重要。書中很直白的解說　～　把打發的蛋白麵糊氣泡弄破，流下時呈rabbin 狀。混拌力道強，馬卡龍的光澤度高；力道弱，馬卡龍圓而隆起。興野燈認為混拌要查看光澤和柔軟度 。菅又亮輔則認為不要過度混合，表面殘留少許顆粒感，口感才鬆脆。

擠出的馬卡龍要拍拍，這在 Laduree 的影片上就有看到了。上村希就提到烤盤底部敲擊工作台，使馬卡龍表面平整。

烘烤法真是各主廚出奇招了，主要的重點在隔底火、出裙邊和排水氣。橋本太的作法是低溫烘烤到側面看充份隆起如盒子般。磯尾直壽在烤盤上墊了兩片矽膠片。播田修認為不同溫度的烤箱各烤 5 分鐘，才能烤出適當厚度的表膜。杉山茂在漂亮的蕾絲裙出現後，適時的調整溫度和烤盤。飯村崇則提到烘烤中間開爐門散蒸氣兩回，不然馬卡龍中間有空洞。

餡料方面則多數的主廚愛好奶油餡。左藤均加入了生杏仁膏，使餡料冷藏不會太硬；室溫不會太軟。

最後一點我在其他書上都沒看過。作好的馬卡龍要先冷凍。川村英樹認為完成後冷凍，水份會回到馬卡龍中，造成裏頭濕潤。佐滕均則提到夾完油餡後要急冷凍，馬卡龍凝縮，鎖住杏仁的風味。

這本書在每道甜品方面，都拜訪了　10 位以上的甜品主廚，每位都大有來歷，看完後真是功力大增呀！

代代相連到天涯的咖啡卡，你辦了沒?

統一星巴克要終止一代卡了。但這一代卡可是花了 NT$100 元買的耶，看看卡片的背後，沒有寫使用期限呀，怎可以說停就停呢? 

什麼?  繳回空卡送中杯那堤兌換券，我的  100 元呢?  門市人員說要換成二代卡要再加錢。

原來咖啡店可以這樣哦? 這卡片上可沒有提到有期限的呀??? Why?

President Starbucks Coffee Corp.統一星巴克 [商品專區>隨行卡商品介紹] via kwout

馬卡龍神器

馬卡龍烘焙時要隔底火，隔底火可用紙板、木板或矽膠墊。我三種都使用過，但發現用木板出來的效果最佳。但問題來了....

我使用的木板是在 B&Q 買的，偶有一次看到報導，說建材的木板都有泡過化學藥水防蟲防腐，覺得相當可怕，所以把木板泡水再晒乾三四回，再行使用。其實這招我們以前表演跆拳擊破也用過，不然沒擊破可不丟大臉了?  使用時包層鋁鉑，但還是覺得不太安心。

最近網路上突然發現一郎木創館，標榜不用化學泡木材，打去問後，有日本檜木，保證沒泡過化學藥品，聽起來就很讚。

一郎木創館  facebook:  https://www.facebook.com/woodesignfans

一郎木創館 website:http://www.wood-design.tw/hinoki/

但問題來了，老闆說寛度只有 20 公分。但我家 Sharp Healsio 烤盤 30X30cm，20 cm 使用上真的不太有效率。如果兩塊黏起來，又怕接著劑的揮發在烤箱中散開，有礙健康。我本來建議用釘槍把兩塊釘在一起；但老闆娘說可以用釘子處理，作成 29 公分見方的大小。交易就這樣達成囉。

今天回家，收了這塊木板了。哇，是整塊沒接合處理過 29 cm 的檜木耶，還有檜木的淡淡香氣，週末可以來作檜木馬卡龍囉。

後記：
後來我寫信去感謝這塊木板，老板回信：

您好沒錯
是一整塊的
因想說兩片貼合
之後會裂開,而且有釘子也比較不好
所以是特別從整片原木切下來的
完全是做服務性的
謝謝您

真的是很窩心的好商家呀!!!

[台北. 大稻埕] 牛粒身價水漲船高

假日到大稻埕走走，看看老台北的風華。在台北橋附近的李亭香餅鋪，有很多小時候吃的餅乾，忍不住買了一大袋。突然看到這個小時候吃的 "小西點" ，加上透明膜的圖案，相當有喜感。 

 

  

這個小西點也叫作牛粒，沒想到在歐風的馬卡龍東進下，這個牛粒也水漲船高，小時候一大袋很便宜，一口接一口，現在看來，這個價格很難一口口吃。所以回家吃自己作的馬卡龍比較實際。

其實馬卡龍的作法不難，就是花點時間。但如果要去微風排一小時的話，加上路程可能要3小時，那就直接家裏作一作，輕鬆出爐。 

馬卡龍餅：

蛋白：38g + 38g

糖 90g

水 35g

杏仁粉 80g

糖粉 80g

鍋碗準備好, 溫度劑放到 Spring 義式鍋。把糖水煮到 120 度熄火，待回溫到 115 度沖入微發泡的蛋白，持續打到硬式發泡 (i.e. 尖挺的鳥嘴)。

 

 

將蛋白和杏仁粉及糖粉扮勻，再拌入義式蛋白，持續拌到麵糊油油亮亮為止。

隨意擠出一顆顆的馬卡龍餅，上頭再隨意裝飾 whatsoever 粒或粉。

焦糖醬餡料：

砂糖 120g
奶油 20g
鮮奶油 100g
紅茶 1TSP

鮮奶油和紅茶煮滾後放置約 12 分鐘，再沖入焦糖奶油中，拌到油油亮亮。

餅乾餡料結合，完成馬卡龍大餐。

週日上教會囉

路經大稻埕的李春生紀念教會，進去走走，長老很熱心的帶到 2F 的禮拜堂參觀。教堂的前身是郵局，後來李家後代捐出來作教堂使用。本來禮拜堂在 1F，2 F 作為牧師的住所，1980 年代重新整修，把整個 2F 打通作為教堂禮拜使用。

很特別的地方有幾點，首先窗戶都封起來了，所以一上來很安靜詳和，不受外界的干擾。教會的講台是在四角而不是面牆，感覺上有集中視線的效果。唱詩班在後頭，而且彈琴的背對講台，長老說是要會眾專心聽歌，而不是看表演，這點很是特別。

天花板有像風箏的形狀飛向講台，很是特別的一間教會。