奶凍捲 (上)

宜蘭羅東的諾貝爾奶凍捲很好吃，外表棉密的蛋糕體，包覆奶凍。今天教大家如何作出好吃的奶凍捲。

[團購美食]＊宜蘭-諾貝爾奶凍蛋糕捲 (草莓.咖啡.巧克力) - 團購美食 - Yuki's Life via kwout

先來談談這個蛋糕體。

奶凍的蛋糕體一般是用戚風蛋糕體，戚風蛋糕體對於食材的比例有嚴格的規定。油脂要用沙拉油，口感才會輕盈，近來有人採用加熱的奶油，口感轉為溼軟。但若只有輕盈的口感，又顯得太單薄了，所以在戚風蛋糕體又加入了各式的水果和巧克力等。由於加入的材質含脂或油，在合拌蛋白時易消泡，所以要將蛋黃糊升溫到脂肪的融點再拌入，以防消泡。但溫度太高又會將蛋黃糊中的澱粉糊化，造成烤出的成品賣相不佳。

首先，來作這個戚風蛋糕體吧!  由於要作巧克力蛋糕體，所以過程中的溫控相當重要。蛋糕體由蛋黃麵糊和溼性蛋白合拌，先作蛋黃麵糊：

先將沙拉油加熱到 80 度後拌入切碎的巧克力磚和果糖，另一頭將鮮奶加熱到 90 度後沖入，同時把過腮篩的塩和低筋麵粉拌入，最後拌入蛋黃。拌入低筋時輕拌勻均即可, 過拌會使整鍋變得過 Q。

接下來，隔水加熱讓這整鍋的溫度維持在 65 度上下。等 將蛋白打到溼性發泡後拌入，就是戚風蛋糕麵糊了。由於蛋黃麵糊較稠，所以要先拿 1/3 的蛋白霜拌入蛋黃麵糊稀釋一下，再將這稀釋過的蛋黃麵糊倒入 2/3 的蛋白霜中合伴，以免兩者質量差異太大，一下衝擊消泡。

將這戚風麵糊倒到鋪有白報紙的烤盤上，四角推，上部抹平，就完成了。放入爐溫 150 度的烤個約半小時就完成了。由於是薄蛋糕，要上火大、下火小烘焙，一旦上頭上色就關小上火。底火若太大會造成大氣泡的突出，這時可以套烤盤，但若氣泡太大還是要用竹籤刺破，讓熱空氣排出。底火若太大會造成出爐的蛋糕體萎縮，這要很小心。

蛋糕出爐要死命用力的敲烤盤，敲出熱氣就完成了戚風薄蛋糕的製作囉。