Wednesday, May 2, 2012

君度乳酪慕斯 (上)


首先,沖泡吉利丁,吉利丁是動物的果膠產品,吉利丁粉需要加約 5 ~ 6  倍的冷水沖泡扮勻,並靜置一邊讓他吸滿水份。吸完水份的吉利丁變成了像豬腳皮般的半透明軟軟的橡膠狀。 由於吉利丁是動物果膠產品,因此含有些微的腥味,一般為了去腥味,會在慕斯中加入酒或檸檬汁。

接下來蛋黃拌入細沙糖至反白,藉由細沙糖增加蛋黃中的小氣室,這種拌來拌去的工作一般就是我在執行。另一邊把牛奶和桔子汁加熱到 90 度,再沖入這個反白的蛋黃泥。

此時重點來了,要趁著溫熱之際把 QQ 的沖泡吉利丁拌入,因為吉利丁粉的融點約 75 度,因此若溫度降到 75 度以下時,要把整鍋隔水加熱,才能融化吉利丁粉,產生膠質的作用力。接下來就再拌入回到室溫的 Chesse 乳酪。

把一升的鮮奶油打發。

義式蛋白則比較繁鎖,在打發到溼性發泡的法式蛋白中沖入 117 度的滾糖水,沖入的同時看到蛋白回復鬆軟狀,但隔一會兒在高速打發下又回復到溼性發泡。

打發鮮奶油或義式蛋白,若表面浮出球團狀,就表示打發近完成。 用鋼絲打蛋器拉出發泡完成的手,很像兩尊自由女神像般。


把這個打發的蛋白和鮮奶油分次拌入,就完成了慕斯的餡料。




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