君度乳酪慕斯 (上)

首先，沖泡吉利丁，吉利丁是動物的果膠產品，吉利丁粉需要加約 5 ~ 6  倍的冷水沖泡扮勻，並靜置一邊讓他吸滿水份。吸完水份的吉利丁變成了像豬腳皮般的半透明軟軟的橡膠狀。 由於吉利丁是動物果膠產品，因此含有些微的腥味，一般為了去腥味，會在慕斯中加入酒或檸檬汁。

接下來蛋黃拌入細沙糖至反白，藉由細沙糖增加蛋黃中的小氣室，這種拌來拌去的工作一般就是我在執行。另一邊把牛奶和桔子汁加熱到 90 度，再沖入這個反白的蛋黃泥。

此時重點來了，要趁著溫熱之際把 QQ 的沖泡吉利丁拌入，因為吉利丁粉的融點約 75 度，因此若溫度降到 75 度以下時，要把整鍋隔水加熱，才能融化吉利丁粉，產生膠質的作用力。接下來就再拌入回到室溫的 Chesse 乳酪。

把一升的鮮奶油打發。

義式蛋白則比較繁鎖，在打發到溼性發泡的法式蛋白中沖入 117 度的滾糖水，沖入的同時看到蛋白回復鬆軟狀，但隔一會兒在高速打發下又回復到溼性發泡。

打發鮮奶油或義式蛋白，若表面浮出球團狀，就表示打發近完成。 用鋼絲打蛋器拉出發泡完成的手，很像兩尊自由女神像般。

把這個打發的蛋白和鮮奶油分次拌入，就完成了慕斯的餡料。