布朗尼

準備：

1. 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。
2. 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過 。
3. 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻) 時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。
4. 奶油和細砂糖打發, 再分次拌入蛋黃。
5. 打發蛋白, 塔塔粉的用量約為蛋白的 2%。

合拌:

• 3 加入 4, 分次切入蛋白, 不用到很勻, 即可再切入低粉+泡打粉 (粉類一次倒入)。用切的較不會消泡。
• 泡打或可用蘇打粉替代, 而且用蘇打粉會產生回軟的特性。
• 表面抹平, 敲敲是敲不平的 :-)。

烤焙:

• 上火大，下半小，爐溫約 170 度。若中間凸起, 週邊低, 表示底火太旺, 要套烤盤. 底火太旺會把模具烤過熱, 近模具的週邊的麵糊先熟而轉硬, 中間未熟, 所以發起來膨脹.
• 模具週圍塗油薄薄一層即可，太厚的油一樣會造成中間凸起。
• 實際烘焙時間約 50 分鐘, stick 刺入旋轉出來不沾黏表示好了

出爐: (輕敲+脫模)

• 有蛋白的東西, 烤出爐都要輕敲，排出熱氣。
• Topping: 防潮糖粉或干那許。

甘那許:

• 鮮奶油和苦甜巧克力 1:1。
• 巧克力加熱到 90 度, 加入切碎的巧克力塊, 靜置 2-3 分鐘後拌一拌。
• 維持油度在 45-50 度中間, 50 度以上油水分離, 45 度以下太濃稠。

日式巧克力蛋糕

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。

A 鍋：

• 鮮奶果糖加熱到 90 度才能破壞巧克力中的可可脂, 不然會消泡，90 度後加入 filter 的可可粉。 

• 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。加入後溫度會降, 維持在 60 度左右. 

B 鍋：

• 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖

• 一次性的加入糖, 可以抑制蛋白不要打太發, 

• B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...

接下來下一連串哦：

• A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。

戚風拿拌法

• 兩種物質 heavy + light 時使用

• [1/3 蛋白 + heavy] + 2/3 蛋白

• 底下撈上來之後用切的, 轉拌盆

• 太過拌會消泡, 多用切的

浴烤式：

• 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。

• 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。

• 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。

• 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。

乳酪麵包

材料及注意事項:

1. 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包
2. 台式甜麵包的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% , 含糖量低的麵糰易過度發酵

攪打麵糰

1. 使用 "剩餘麵糰" 時, 剩餘先和細砂, 塩, 糖, 蛋黃慢速打 1 mins
2. 加入乳酪, 蓋上高筋, 上放酵母 ~ L4 +M4 
3. 加入奶油 ~ L4 + M1  (至 8 份筋即可, 一般歐式麵糰的麵筋擴展程度約 80%)

理想麵糰溫 24- 32 度

初步發酵: 

1. 發酵鋼 prefer 窄高形, 上要蓋毛巾, 不然麵糰表面會太乾, 形成硬瞉
2. 發酵完成 +1X 大
3. 發酵完成手指抹高粉, 插入麵糰中, 不會馬上彈回, 呈肚臍狀, 手感鬆軟

切割滾圓: 每個麵包重 180 ~ 200g (v.s. 一般約 50 ~ 75g 重) 

鬆弛至 +50% 大

最終發酵: 再加一倍大

裝飾:

• 上頭篩高筋麵粉, 或上蛋液
• 切割時斜刀 ~ 刀和麵包很貼近, 刀入麵糰約 1 ~ 1.5 cm

烘焙:
一般重量約 50 ~ 75g 的麵包烘焙約 12 分鐘,  本麵包重達 200g , 所以烤焙至少要 20 分鐘
看是否完成:

1. 底火 ~~ 底部上色
2. 上火 ~ 表面著色
3. 腰身 ~ 漸層色
4. 腰身有彈性

出爐敲敲盤

剩餘麵糰

有時作麵包, 打發完成麵糰後, 突然豬神發威, 不太想作了, 那也不用擔心, 拿來作剩餘麵糰, 下次使用,  但需注意以事項: 

1. 冷凍保存, 使用前一天再解凍
2. 用量不能超過總量的 1/3, 不然會酸味過重
3. 經過發酵, 有酵素, 發酵力強, 有助於發酵速度的提高
4. 會縮短攪拌的時間, 加快麵筋的形成, 縮短加入奶油後攪拌時間
5. 和 "中種法" 不同: 中種法是將 70% 麵粉, 酵母和水先拌好, 放 4 小時至 4 ~ 5 倍大, 再拌入其他的食材. 

美味的 Brownie 布朗尼蛋糕

巧克力的調溫很重要, 這不僅在作巧克力的裝飾上要注意, 在作巧克力類的蛋糕時更重要.

巧克力和可可多含脂類, 這些東西在拌入打發的蛋白霜時, 會造成蛋白霜的消泡,造成蛋糕體發不起'來,  因此如何處理巧克力脂肪很重要. 

首先, 把材料分頪好: 

(a1) 裝牛奶或鮮奶油加熱到 90 度, 拌入可可粉和黑糖。

(a2) 奶油加熱到 50 度拌入巧克力磚。

(b) 蛋黃和細砂打發, 拌入低筋麵粉。
(c) 打發蛋白霜。

(d) 烤好的核桃和備好的橘皮。

基本上 a1 熱熱的沖入 a2 後, 隔水加熱維持整鍋在 50 ~ 60 度之間;  b 鍋先拌入 1/3 的 c 鍋蛋白霜, 再沖入熱熱的 a 鍋, 拌入剩下的 2/3 c 鍋, 最後拌入 d 鍋. ...

看似很複雜吧!!!  其實整個流程就是要熱熱的巧克力來拌入蛋白, 以免消泡, 拌入後入模直接送入烘焙, 就是完美的布朗尼蛋糕囉.

當然, 也有不麻煩不用調溫的, 直接用泡打粉來作, 但小心有的泡丁粉含鋁過多, 好像會破壞腦細泡, 據說吃多變丁丁. :-)