Something about 鬆餅

材料：

• 低筋麵粉 200g  (若用高筋會較酥脆)
• 無塩奶油 50g  (室溫軟化, 留5g 塗烤模內側。)
• 全脂牛奶 120g (用水+奶粉會較脆。  水多較不紮實, 但較脆)
• 雞蛋 6 個
• 糖粉 100g  (可用砂糖; 但要用少部份的熱牛奶先融解)
• 泡打粉 10g (向材料行無鋁泡打粉)
• 香草粉 10g  (去蛋黃味，可用天然香草籽較天然)

總重 700g ; 8 吋圓形每個 140g. 大約可作5 個。每個烤約5分鐘。

法式煎餅的材料相同，在鍋內推平推薄。比利時鬆餅經過發酵, 所以口感較彈牙。

麵糊可在冰箱可放 2, 3 天。

麵糊處理：

1. 篩低筋粉
2. 加入糖粉
3. 加入泡打粉和香草粉/籽
4. 拌入室溫融化奶油 (留5g 刷機器)
5. 蛋黃和牛奶加入
6. 拌勻
7. 蛋白微打發 (鬆軟微發泡即可)
8. 分次拌入蛋白
9. 拌至 Rubbin 狀入
10. 倒入尖嘴容器
11. 冰後較稠, 效果較佳

烤焙：

1. 鬆餅機打開散熱, 毛刷再刷油, 以免太熱, 焦化。
2. 中間倒入, 由中間擴散到週邊
3. 湯匙推平表面。
4. 等10 秒, 使上頭乾一點再壓上蓋
5. 可上砂糖在表面增色
6. 蓋下上蓋, 機器翻面
7. 4 mins
8. 機器翻回正面
9. 開模前刮掉外溢的部份
10. 夾子或戣子輔助脫模, 由邊緣刮下
11. Topping  鮮奶油

Bloomberg Market

報導的兩家倫敦咖啡店

義式淬取，理該如此

義式的淬取，要讓這些 Crema 沿杯緣下去，以免直接滴下衝擊力太大。今天看到 Bloomberg Market 介紹了 London 矽谷的這家 Shoreditch Grind 咖啡店，看到網頁的這張圖實在太漂亮了。

Photo Source: http://www.shoreditchgrind.com/

開店： 製程規劃

每天三回出爐時間： 7 點, 11 點和 16 點。

Round 1: 4 點和5 點上班:

如果像神旺一樣, 要在 7 點開門, 那前一天就要完成冷凍麵糰, 4am 上班退凍 (輪值人員);  5 點上班開始分割整形, 6 點發酵完成進入烤箱; 6 : 40 左右出爐. 

Round 2: 7 點

• 開始作 11 點出爐的麵包
• 作隔日7 點要用的老麵

中午休息

Round 3: 1 點開始

• 作 4 點出爐的麵包
• 作隔日1 點要用的老麵
• 隔日 4am 的冷凍麵糰

5 點下班

假設一天營業額 2 萬，@NT30，那一天至少要賣 700 個麵包。

一台商用機一次可放兩個大 tray; 一個大 tray 約放 12 個甜麵包。

一天三回出爐時間, 每回出爐時間分二批; 那大約要5-6 台商用機。.