哇! 這就是我們喝的茶?

驚! 義美、味全和統一布丁都缺少的好料!

朋友 Forward 了一篇文章, 說義美布丁的每個成本 20 幾元。驚!

仿義美布丁製程的宅製布丁，來驗證布丁的價值，看看是否為好物 http://www.cool3c.com/article/69017

整體看來，這個文章的物料比例沒什問題，但應該能作出 2.5 個吧，推算義美每個成本約 7.5 元，加上採購大量的優勢， 應該能再便宜一些。

直接拿郭建昌在法式烘焙的焦糖烤布蕾的配方來作一下修改。

下圖最左方的方格是法式烤布蕾的成本分析，中間的方格是推算義美的材料成本；最右方的方格是材料的成本。

先看最左方的法式焦糖布蕾。鮮奶和蛋都不是高成本，高成本在動物性鮮奶油，1小瓶 200 ml 就要價  100+ 元，另外是乾躁的香草莢，一小根也要價 70 元左右。所以法式焦糖布丁中，鮮奶油和香草莢就佔了成本的 80%，每個布蕾的材料成本就要 30 元+ !   這 ... 賣不出去吧。但鮮奶油的滑順綿柔和香草莢的天然香味，才是布蕾的王道呀!!!  由於成本太貴，這兩樣食材在義美、統一和味全的材料中都沒看到。

我們用高檔布蕾配方來推算義美布丁的配方。把香草莢換成香草粉 (1g 約 1 元)，蛋白全加回去，鮮奶換掉鮮奶油!!!  這個布蕾用了 2 個全蛋和 2 個蛋黃，若把 2 個蛋白加回去，可少掉 80g 的液體。接下來，去掉貴的鮮奶油，用便宜的鮮奶，所以鮮奶提高到 220g  (150 原來 + 150 替換鮮奶油 - 80 蛋白)，全蛋變 4顆，鮮奶油歸零。

這樣來算，牛奶和蛋的成本各約佔 40%，其他就糖和香草粉囉。每個成本約 9 元，義美應該有採購上的優勢，所以能再減少成本。

由上表來看，材料成本就這麼多，其他的包材、人工、設備、店面、行銷.... 。所以賺錢不易，千萬別亂賣布丁。

不過這樣的材料要在160 度溫下烤 40 分鐘，義美用塑料在高溫下烤，真是怪怪的拉!

如何劃出漂亮的法國麵包紋

這個影片太讚了, 拿刀像要挖東西一樣, 劃麵包的中間, overlap 1/3。千萬不要劃成香腸狀或壼盧狀呀!!!

焦糖學

 煮焦糖水的方法：

1. 水先煮滾放一邊。
2. 先熱鍋。倒入 200g 白細砂/ or 160g 黃砂糖， 中火直炒。
3. 拌炒到沒有顆粒。
4. 轉小火 / 沿鍋緣入熱水 500 c.c. /  開中火。
5. 拌到底部沒有濃稠狀。
6. 隔冰塊降溫到 70 度以下，加入果糖 150g。
7. 可加入 50CC 鮮奶油, 作咖啡真果焦糖。
8. 若是作焦糖布丁, 細砂: 水 = 2:1 煮焦糖。

焦糖煮好, 放置冰箱, 可保存一週，放久會有酸味。

巧克力和橙皮的絶配

用野上智寛的維也納麵糰配方，切割成每個 80g 的小麵糰，滾圓中傷休息後，揉成長條狀，再劃上一條條的麵包紋。

210 度的高溫爐，放入最後發酵完成的麵包，噴上水氣，19 mins  完成。

冷凍麵糰的退凍時間

以一個 60-70g 的麵包冷凍麵糰來說，一般冷凍麵糰的退凍約 4~5 小時，拿出有點冰冷，整形操作的手感很好，不會太黏。但若以吐司或大麵包麵糰的話，退凍時間就要加倍，因為每個 250 ~ 300g 的麵糰，外圍延申到核心的退凍時間要延長很多。若退凍 4-5 小時，核心仍是冰冷，可能無法操作，可以輔以發酵箱 35 度休息 10~20分鐘再作操作。

以這個哈斯牛奶麵糰為例，退凍 5 小時核心仍凍冷，若持意操作，可能會傷及麵筋。以發酵箱 35 度休息 10 分鐘後拿出，翻折、滾長，捍平再包入蜜紅豆和酒釀葡萄，最後發酵一小時，送入 180 度烤箱 25 分鐘，完成。

冷凍麵糰祕密大公開! --- 天天可口麵包的關鍵

冷凍麵糰是商業上常用的手法，人手不足以一次處理大量麵糰，分批次處理，再作成各類產品。或在清晨新鮮的麵包，縮短前置的處理時間。中央廚房集中處理前段麵糰，到各分店再作最後發酵及烤焙。但在居家上也是大有用處，家庭一次也可在週末作好一週的份量，週間再分批作最後發酵及烤焙，天天都有新鮮出爐的麵包。

一般坊間的書對冷凍麵糰的著墨很少，在此由理論和實作將冷凍麵糰的作法大公開。

冷凍麵糰理論需知：

• 僅適用於甜麵包、丹麥或可頌，因有油脂和糖，損壞不大。法國麵包少酵母，不宜用。

• 冷凍會死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量會50% 至 1倍不等。

• 冷凍麵糰宜用新鮮酵母，冷凍後的傷害較小

• 急速冷凍至 -20 至 -40 度。冷凍期 2 - 3 天。回溫前先放到 -4 ~-5 度的凍箱中解凍，回到應有的柔軟度；若超過 -4  度以上，酵母會開始作用，對最後發酵時產生不利的影響。

實務的操作上，一般的冷凍麵糰多在最後發酵之前，分為兩種：

(I.) 分割滾圓後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，解凍形同中間發酵。早上包入餡料，整形後進入最後發酵。適宜用在包不同餡料的產品上。

(II.) 整形後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，早上拿出進入最後發酵。 

冷凍麵糰操作上要注意：

• 一般會在 "分割/滾圓" 或 "整形後"  後冷藏起來, 使其停止發酵，要使用時再作最後發酵

• 冷凍面糰上要蓋塑膠模。

• 含水量不要太高。適用於高糖、高油脂的麵糰。

• 經過長時間，膨脹性較高，所以最後發酵時 +1.6~1.7倍即可  (一般2X)，否則會過度膨脹，影響組織的口感，同時過大會無法堅挺，過度發酵的麵糰不易有良好的小屁股和腰身。

• 冷凍過後，表面受傷，較無光澤，烤前可上蛋液。

實務演練：

野上智寛的麵包書，非常合適拿來作冷凍麵糰的操作，主要其將各式麵包依麵糰分類，一次揉好了大批的麵糰，接下來就可分批作各式不同口味的麵包。

週日用野上智宽的配方揉了一大團的葡萄吐司麵糰，這個麵糰除了作吐司外，也可作餐包。當天留下了 2 X 320g 的麵糰作成了吐司。其他剩下的每個 70g 滾圓打包就放冷凍庫了。

當天成品 ~ 吐司兩條

滾圓成 70g Per, 放入冷凍庫

昨晚將冷凍庫中 5 個 70g  的麵糰移到冰箱中解凍。晚上回來已經略有彈性，拿出作整形後，放入 35 度發酵箱發酵 50分鐘。發酵出來的體積約 +0.6~0.7倍大，丟到 210 度烤箱 14 分鐘，剛好完成 2X 大的麵包。

發酵完成有點干扁

塗上蛋液和杏仁顆粒

烤焙完成 ~ 漂亮

好的藝術家懂得模仿，偉大的藝家則善於偷取

賈伯斯說，這句話是畢卡索說的。很有趣!

冷凍麵糰喚醒中

拿出週日冷凍的麵糰，從冷凍庫移到冰箱解凍。

解凍如同起床前的喚醒，晚上來試用這個麵糰。

業者都不敢喝！低價每杯成本不到1元

業者都不敢喝！低價茶精流竄手搖店　每杯成本不到1元 | ETtoday生活新聞 | ETtoday 新聞雲:

業者展示，像這些蘋果精、紅茶精，每1公升就可以稀釋出300公升的茶。上面寫天然香料的茶精，不知道裡面是什麼東西，記者追查後，連廠商都說不出的成分內容，只管不斷出貨，加進你我喝的茶飲裡。一位前衛生署官員私下透露，市售的包裝茶、搖搖杯，很多都是茶粉茶精，和化學萃取物，若想知道你喝的茶飲是不是茶精泡的，拿起來搖一搖就現形。

"一般店家做生意用的果糖，25公升才600元，價格低得離譜，因為它根本不天然，據了解，這些果糖是玉米澱粉分解出來的糖漿，不但會抑制胰島素和代謝，還容易累積在肝臟形成脂肪肝，增加慢性病風險。"


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在家沖一杯拿鐵的成本?

其實細算了一下，不怎麼便宜耶，一杯要 40 元。

但是魔鬼就在細節裏，如果好好保養機器，用個 5 年好了，那成本可以再降個 6 -7 元。
生豆自己烘，可以降個 5 元吧!  生豆是烘好豆的一半價，但要再設算烘豆機的折舊。
我一杯拿鐵用 14g ，當然你也可以用個 7g 的豆，只是喝起來淡淡的，這樣一次成本可以降10 元。

要好喝的拿鐵，30 元的成本是跑不掉的，所以外頭賣的比這個價格低，你就要動動小腦袋，看成本省到那兒去了。

Electrolux EES250

一般在商用義式咖啡機上，兩杯份量的咖啡粉約填壓 14g，淬取出 2 * 30g 共 60g 的義式咖啡。

最近買了 Electrolux EES250，試著將咖啡粉裝滿兩杯的濾網，測了一下，也概約是 14g。這台義式機填壓不能太大力，而且磨的粉不能太細，否則淬取不出來。

依照說明出提到的，兩杯的份量是 100cc，但實測一下，發現按下兩杯會淬取出 120+g，這實在是太多，淬取過多的水份，在義式咖啡中會有淬取後段的澀味和水味。決定下回用 2 杯 (14g) 的咖啡粉份量，來淬取一杯的 60g 的咖啡。

其實功能書上能調出水量一杯和兩杯的設定，但我實作設不太出來。