核桃阿們小餐包

野上的核麵包真是美味，但製作過程繁複。

前一天先揉好一小球的法國麵包麵糰，發酵一小時，排氣再發酵半小時，丟入冰箱休眠一個晚上。

隔天，先把麵粉、水、蜂蜜低速拌 2 分鐘，放著 30 分鐘，等待自然水解，形成麵筋。接下來加入前天作好的老麵、酵母再低速拌 2 分鐘，拌入塩，低速拌 6 分鐘。最後加入奶油，低速 3 分鐘，高速 3 分鐘。

完成的基本麵糰低速拌入酒漬葡萄，再拿出切拌入核桃。接下來就是等....

基本發酵 1 小時，翻面半小時，切割成 300g 和 75g 的大小，滾圓休眠  30 分鐘。

將休眠完成的麵糰再滾圓一回，小餐包切上兩道裂口，大麵包切成十字阿們形，進入最後發酵一小時。

將發酵完成的麵糰表面塗上發液，210 度 25 分鐘，完成。小餐包體積較小，18 分鐘即可移出。

開口笑司康

上回作太妃焦糖和國王餅，剩了半罐的鮮奶油和半顆的特調蛋液，這些東西開封後都只能放一週，就拿來作司康吧!

把固體和液體先分別調好，在桌上全部展開，拌切幾回，丟到冰箱去休息 30 分鐘。


萊姆酒 + 牛奶 + 全蛋 + 鮮奶油, 全部放入杯中；塩 + 糖粉 + 泡打粉 + 低筋麵粉全部放入鋼盆。粉類切拌奶油。

切拌好奶油的粉類築成水霸，中間倒入溼性材料，由內圈向外圈切拌開，成糰狀後再拌入葡萄和其他食材。

休眠完成後三小摺兩回，哇，真是漂亮的分層。

延壓成約  1.5 公分的厚度，挖出 Scone 的形狀。

200 度 18 分鐘，完成。 中間裂開成漂亮的開口笑 Scone!

[信報] 泰昌搞 Cafe 菠蘿包配巴馬火腿

泰昌搞Cafe 菠蘿包配巴馬火腿:
港式Cafe

稻香（573）

「泰昌Cafe」，主打: 港式菠蘿包配上名貴巴馬火腿，每個售價高達40元，貴過星巴克熱賣的火腿芝士牛角包！鎮店孖寶蛋撻和沙翁，還有咖啡及港式奶茶。

內部裝潢採用50年代冰室風格，有卡位和吊扇，甚具《阿飛正傳》味道。

投資額400萬元，預料半年後收支平衡。

最好賣是火腿菠蘿包，每日售出40至50個，而每位客人平均消費約60元。

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主顯節專用

這個國王餅，是法國在 1/6 慶祝東方三博士去伯利恒朝見耶穌的誔生。千層的酥脆包覆了濃濃的奶油杏仁內餡。外酥內軟，配合濃郁的奶油杏仁香草，可口極了。

這外層可不是開玩笑的，把麵皮和奶油交疊，疊疊的搟壓，所以麵皮的柔軟和延展度要和奶油一致。且動物發酵奶油的融點只有 18 度，每搟一回，麵皮和搟麵棒要一起放入冰箱休眠一小時以上，總共來回操作三摺六回，形成麵皮和奶油的層層交疊。

 

 

奶油、蛋、糖粉、馬達加斯加香草籽、酸奶和杏仁粉，逐一拌入到均質。

把杏仁香草奶油擠花到千層麵皮，再疊上另一層麵皮，以蛋液作黏合，完成國王餅製作。 上方再塗上蛋液，以尖刀劃出圖案。

250 度高溫，把奶油瞬間爆開的力量，作出層層的酥脆口感，30 分完成，出爐。

年糕!

Stollen 發源於德國，主要慶祝耶穌旦生之用，麵包的長相似耶穌旦生的馬槽，表層再上一層糖粉，如同 12 月份的冬雪。主要特色是大量的果乾和高糖，據說可以放上一個月，所以又稱為西方的年糕。

液種：

• 高筋和牛奶各 50 g 和 70g
• 乾酵母粉 4.5 g 

主麵糰：

• 高筋 150g
• 法國麵粉 50g
• 砂糖 20 g
• 塩 3 g
• 牛奶 35 g
• 蛋黃 24 g * 2 (around 2顆)
• 發酵奶油 80 g
• 酒釀葡萄乾/蔓月梅和糖香吉士皮各 70 g

前一天先作個液種。全部拌一拌，室溫放 1.5 小時，再丟到冰箱放 12-18 小時。

隔天再混入主麵糰糰，麵糰實在很乾，所以很不容易成團。最後再拌入大量的果乾，發酵一小時。天氣實在太冷了，又缺乏專業的發酵箱，所以在陽春的發酵盒底下再力一碗熱水。

整個 600g 的麵糰壓桿平整後對折，中間再壓出一道紅海。再度進入發酵一小時。接下來送入烤箱。

180 度 35 分鐘完成。出爐馬上刷上焦化奶油，放涼後再篩上糖粉，完成!

客製 Bar , 完全是家庭手工藝

Amazon 上逛逛，看到了這本有趣的書，客製化是未來的趨勢。

作者 Anthony Flynn 就是個客製化產品的店主，但這個產品也太簡單了，東西全部倒進去，拌勻，壓模，包裝，出貨。整個流程可能半小時就完成。

這本書應該是為了這個小商店打廣告而造出來的理論吧! Amazon 讀者五顆星，廣告大勝。

Custom Nation: Why Customization Is the Future of Business and How to Profit From It: Anthony Flynn, Emily Flynn Vencat: 9781937856106: Amazon.com: Books via kwout

巧遇 Macaron de Nancy

本來今天該去參加富邦的馬拉松, 無奈天公不作媒, 只好在家作作小漢堡。同學的公司推出正妹年曆, 因為正妹愛馬卡龍, 所以要動用馬卡龍來換年曆。

不過天氣實在也太潮溼了，擠好的馬卡龍放了 2 小時仍然黏手，不能有效結皮，丟到烤箱去果然破皮，直接壓碎作癈。再等 1 小時，另一盤丟進去烤仍然出現裂痕。看來和正妹無緣囉。下回一定不要在雨天作馬卡龍，以免浪費食材。

老婆拿了一片裂口的馬卡龍去吃，說相當不錯。既然這樣就當作南錫馬卡龍 Macaron de Nancy，把餡料作一作。至於正妹馬卡龍只好下週末待續。

台灣對南鍚馬卡龍比較漠生，以為馬卡龍都要七彩繽紛加漂亮裙邊，但在法國的馬卡龍創源地安鍚，馬卡龍是有裂口且缺乏裙邊，Google 了一下，這兒也有介紹。(http://www.soihome.com/blog/soi-pedia/249) 但這樣的東西賣相不佳，可能連牛粒都比不上吧。

安錫馬卡龍 Macaron de Nancy | chez soi via kwout

打到硬式發泡的蛋白霜

等待了 2 小時仍無法結皮的馬卡龍 

出爐一整個失敗，直接壓碎作癈 

第二盤出爐, 姑且稱之為南鍚馬卡龍吧!