布朗尼

準備：

1. 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。
2. 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過 。
3. 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻) 時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。
4. 奶油和細砂糖打發, 再分次拌入蛋黃。
5. 打發蛋白, 塔塔粉的用量約為蛋白的 2%。

合拌:

• 3 加入 4, 分次切入蛋白, 不用到很勻, 即可再切入低粉+泡打粉 (粉類一次倒入)。用切的較不會消泡。
• 泡打或可用蘇打粉替代, 而且用蘇打粉會產生回軟的特性。
• 表面抹平, 敲敲是敲不平的 :-)。

烤焙:

• 上火大，下半小，爐溫約 170 度。若中間凸起, 週邊低, 表示底火太旺, 要套烤盤. 底火太旺會把模具烤過熱, 近模具的週邊的麵糊先熟而轉硬, 中間未熟, 所以發起來膨脹.
• 模具週圍塗油薄薄一層即可，太厚的油一樣會造成中間凸起。
• 實際烘焙時間約 50 分鐘, stick 刺入旋轉出來不沾黏表示好了

出爐: (輕敲+脫模)

• 有蛋白的東西, 烤出爐都要輕敲，排出熱氣。
• Topping: 防潮糖粉或干那許。

甘那許:

• 鮮奶油和苦甜巧克力 1:1。
• 巧克力加熱到 90 度, 加入切碎的巧克力塊, 靜置 2-3 分鐘後拌一拌。
• 維持油度在 45-50 度中間, 50 度以上油水分離, 45 度以下太濃稠。

日式巧克力蛋糕

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。

A 鍋：

• 鮮奶果糖加熱到 90 度才能破壞巧克力中的可可脂, 不然會消泡，90 度後加入 filter 的可可粉。 

• 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。加入後溫度會降, 維持在 60 度左右. 

B 鍋：

• 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖

• 一次性的加入糖, 可以抑制蛋白不要打太發, 

• B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...

接下來下一連串哦：

• A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。

戚風拿拌法

• 兩種物質 heavy + light 時使用

• [1/3 蛋白 + heavy] + 2/3 蛋白

• 底下撈上來之後用切的, 轉拌盆

• 太過拌會消泡, 多用切的

浴烤式：

• 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。

• 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。

• 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。

• 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。

乳酪麵包

材料及注意事項:

1. 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包
2. 台式甜麵包的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% , 含糖量低的麵糰易過度發酵

攪打麵糰

1. 使用 "剩餘麵糰" 時, 剩餘先和細砂, 塩, 糖, 蛋黃慢速打 1 mins
2. 加入乳酪, 蓋上高筋, 上放酵母 ~ L4 +M4 
3. 加入奶油 ~ L4 + M1  (至 8 份筋即可, 一般歐式麵糰的麵筋擴展程度約 80%)

理想麵糰溫 24- 32 度

初步發酵: 

1. 發酵鋼 prefer 窄高形, 上要蓋毛巾, 不然麵糰表面會太乾, 形成硬瞉
2. 發酵完成 +1X 大
3. 發酵完成手指抹高粉, 插入麵糰中, 不會馬上彈回, 呈肚臍狀, 手感鬆軟

切割滾圓: 每個麵包重 180 ~ 200g (v.s. 一般約 50 ~ 75g 重) 

鬆弛至 +50% 大

最終發酵: 再加一倍大

裝飾:

• 上頭篩高筋麵粉, 或上蛋液
• 切割時斜刀 ~ 刀和麵包很貼近, 刀入麵糰約 1 ~ 1.5 cm

烘焙:
一般重量約 50 ~ 75g 的麵包烘焙約 12 分鐘,  本麵包重達 200g , 所以烤焙至少要 20 分鐘
看是否完成:

1. 底火 ~~ 底部上色
2. 上火 ~ 表面著色
3. 腰身 ~ 漸層色
4. 腰身有彈性

出爐敲敲盤

剩餘麵糰

有時作麵包, 打發完成麵糰後, 突然豬神發威, 不太想作了, 那也不用擔心, 拿來作剩餘麵糰, 下次使用,  但需注意以事項: 

1. 冷凍保存, 使用前一天再解凍
2. 用量不能超過總量的 1/3, 不然會酸味過重
3. 經過發酵, 有酵素, 發酵力強, 有助於發酵速度的提高
4. 會縮短攪拌的時間, 加快麵筋的形成, 縮短加入奶油後攪拌時間
5. 和 "中種法" 不同: 中種法是將 70% 麵粉, 酵母和水先拌好, 放 4 小時至 4 ~ 5 倍大, 再拌入其他的食材. 

美味的 Brownie 布朗尼蛋糕

巧克力的調溫很重要, 這不僅在作巧克力的裝飾上要注意, 在作巧克力類的蛋糕時更重要.

巧克力和可可多含脂類, 這些東西在拌入打發的蛋白霜時, 會造成蛋白霜的消泡,造成蛋糕體發不起'來,  因此如何處理巧克力脂肪很重要. 

首先, 把材料分頪好: 

(a1) 裝牛奶或鮮奶油加熱到 90 度, 拌入可可粉和黑糖。

(a2) 奶油加熱到 50 度拌入巧克力磚。

(b) 蛋黃和細砂打發, 拌入低筋麵粉。
(c) 打發蛋白霜。

(d) 烤好的核桃和備好的橘皮。

基本上 a1 熱熱的沖入 a2 後, 隔水加熱維持整鍋在 50 ~ 60 度之間;  b 鍋先拌入 1/3 的 c 鍋蛋白霜, 再沖入熱熱的 a 鍋, 拌入剩下的 2/3 c 鍋, 最後拌入 d 鍋. ...

看似很複雜吧!!!  其實整個流程就是要熱熱的巧克力來拌入蛋白, 以免消泡, 拌入後入模直接送入烘焙, 就是完美的布朗尼蛋糕囉.

當然, 也有不麻煩不用調溫的, 直接用泡打粉來作, 但小心有的泡丁粉含鋁過多, 好像會破壞腦細泡, 據說吃多變丁丁. :-)

好吃的 Carol 巧克力豆餅乾

Carol 的這本 100% 成功手冊巧克力餅乾。

看似巧克力可以放 75% 的份量即可，另外烤焙時一個重量 20g 就好，書上的 35 克作出來應該像一個手掌大，加上滿滿的巧克力豆，會有點太重口味。在餅乾的處理上表面可呈現不平整，這樣在每一口之間會有感受到鬆和實的口感!

焦糖瑪琪朵起士

將烤焙紙鋪在烤盤上，圍邊會使蛋糕體內縮，所以今天直接鋪底部即可。

餅乾底: 把整袋的奇福餅乾放到漿狀攪拌器中攪打，打了十分鐘，還是不夠碎。直接拿起裝到塑膠袋中用捍麵棒捍壓到細碎狀，接下來拌入杏仁粉。再將加熱到無塊狀的奶油拌入，用手拌勻。鋪平在烤盤上壓實，送入預熱 150 度的烤箱烤 10 mins 至金黃色，再冰起來。當然若不經過烤直接冰起來也無妨。

就按次序將材料一個個放入漿狀的攪拌鋼盆中：
中速攪打 Cheese 乳酪，約十分鐘內刮鋼三回，攪打到柔軟

+ 放入細糖，攪打刮鋼
+ 放入原味優格，攪打刮鋼
+ 分次加入作好的：{ 拌到沒有粉狀的的 : [ 過篩的 (玉米粉 + 低粉) + 分次拌入蛋 ] }

過程中，偶爾還是會抬鋼一下，讓底部能到攪打完整。

接下來把整個 Chesse 麵糊倒到作好的餅乾體上，四角推開，上方抹平。

在大烤盤底部放布或紙，注水約到一半，麵糊用力敲出大氣泡。隔水加熱  ~  爐溫 150 ~ 160 (160/140)  60 ~ 70 mins 。

這樣就去看茶喝報紙了嗎?  當然不是，每 15 分鐘就去檢查一下爐內的狀況：

1. 表面膨脹或週邊有裂痕, 表示水氣太盛, 要開爐門夾手套 (散出水氣)
2. 表面的膨脹若太厲害, 要刺破讓熱氣散出
3. 隔水加熱的水若有沸騰的波紋狀，表示底火過強，要關底火，同時在水中加入冰塊
4. 表面上色即可微開爐門
5. 烤焙一半時調頭，下半場的爐門開啟夾手套 (防水氣太重)

手掌按壓蛋糕體中心點時，有烤焙彈性和吃吃聲, 表示烘焙完成，出爐記得要用力敲出熱氣，以防蛋糕體萎縮。放涼送入冰箱冷藏約半小時。最後上頭撒上細砂糖，噴燈烘烤至焦化即可。用刀切成自己喜愛的大小即可。

奶凍捲 (下)

作好的薄片戚風蛋糕片就先放一邊涼快去。

接下來來作奶凍!

(A) 把吉利丁片泡在冰塊水中先放一邊。

(B) 鮮奶+動物性鮮奶油+細砂糖合拌，小火加熱到 90 度；另一鍋 (C) 鮮奶 + 玉米粉先拌好，然後(B) (C) 兩鍋拿拌。趁還溫熱時拌入切成小塊的奶油乳酪，隔水加熱拌至濃秱狀。

接下來撈起涼快一邊很久的吉利丁片，脫水。

由於吉利丁片的融點約 60 ~ 70 度，所以要把上面那鍋隔水加熱到約 70 度，再拌入吉利丁片，拌勻後入模就送入洞房。哦 no 是冷藏。

打發鮮奶油用動物性的鮮奶油，香濃又不含反式脂肪。而且可以加果醬或各式果泥調味。

把戚風蛋糕體塗上打發鮮奶油再包入奶凍，就是香濃好吃的奶凍捲。完成!

奶凍捲 (上)

宜蘭羅東的諾貝爾奶凍捲很好吃，外表棉密的蛋糕體，包覆奶凍。今天教大家如何作出好吃的奶凍捲。

[團購美食]＊宜蘭-諾貝爾奶凍蛋糕捲 (草莓.咖啡.巧克力) - 團購美食 - Yuki's Life via kwout

先來談談這個蛋糕體。

奶凍的蛋糕體一般是用戚風蛋糕體，戚風蛋糕體對於食材的比例有嚴格的規定。油脂要用沙拉油，口感才會輕盈，近來有人採用加熱的奶油，口感轉為溼軟。但若只有輕盈的口感，又顯得太單薄了，所以在戚風蛋糕體又加入了各式的水果和巧克力等。由於加入的材質含脂或油，在合拌蛋白時易消泡，所以要將蛋黃糊升溫到脂肪的融點再拌入，以防消泡。但溫度太高又會將蛋黃糊中的澱粉糊化，造成烤出的成品賣相不佳。

首先，來作這個戚風蛋糕體吧!  由於要作巧克力蛋糕體，所以過程中的溫控相當重要。蛋糕體由蛋黃麵糊和溼性蛋白合拌，先作蛋黃麵糊：

先將沙拉油加熱到 80 度後拌入切碎的巧克力磚和果糖，另一頭將鮮奶加熱到 90 度後沖入，同時把過腮篩的塩和低筋麵粉拌入，最後拌入蛋黃。拌入低筋時輕拌勻均即可, 過拌會使整鍋變得過 Q。

接下來，隔水加熱讓這整鍋的溫度維持在 65 度上下。等 將蛋白打到溼性發泡後拌入，就是戚風蛋糕麵糊了。由於蛋黃麵糊較稠，所以要先拿 1/3 的蛋白霜拌入蛋黃麵糊稀釋一下，再將這稀釋過的蛋黃麵糊倒入 2/3 的蛋白霜中合伴，以免兩者質量差異太大，一下衝擊消泡。

將這戚風麵糊倒到鋪有白報紙的烤盤上，四角推，上部抹平，就完成了。放入爐溫 150 度的烤個約半小時就完成了。由於是薄蛋糕，要上火大、下火小烘焙，一旦上頭上色就關小上火。底火若太大會造成大氣泡的突出，這時可以套烤盤，但若氣泡太大還是要用竹籤刺破，讓熱空氣排出。底火若太大會造成出爐的蛋糕體萎縮，這要很小心。

蛋糕出爐要死命用力的敲烤盤，敲出熱氣就完成了戚風薄蛋糕的製作囉。

Virtual Kitchen

看來 Google+ 的 Hangouts on Air 是很好的 Virtual Kitchen Solution.

君度乳酪慕斯 (下)

脫模後是否要裝飾呢? 這當然要事先規劃好。

如果是不裝飾的話, 那之前疊疊樂時的戚風蛋糕體就要小一點, 整個慕思看來就是一體成形。通常在彩色的慕思會採用這樣的作法。

如果要作外裝的裝飾，那戚風蛋糕體就可以外露，反正塗裝後看不出來。

至於外裝，打發鮮奶油、義式蛋白霜或巧克力甘那許皆可。燒烤義式蛋白霜，燒烤時有著濃濃的烤糖味，視覺也很美，實在太漂亮了!

君度乳酪慕斯 (中)

將拌好的 Muss 餡裝到 Muss 模具是門大學問，脫模更是有訣俏!

一般整個蛋糕體若是全用 muss, 口感會太膩, 難以入口.  尤其是以以健康為本位的廚房。在 Muss 的鮮奶油中，使用動物性鮮奶油來打發。市售的 muss 多數是用植物性鮮奶油，千萬不要以為 "植物" 應該比較建康，植物性鮮奶油是人工氫化的鮮奶油產品，含有濃濃的反式脂肪，反式脂肪人體不易代謝, 但也沒有證據說在人體內會怎樣, 所以也沒人禁用。植物性鮮奶油的打發膨脹系數和維持度都比動物性鮮奶油佳，少少的一些就能打發到動物性鮮奶油的 2X 大，口感也不較不膩。但動物性鮮奶油就勝在奶香濃郁和健康。

好吧, 為了克服這太過濃郁的 muss, 在模內會加入法式蛋糕體或戚風蛋糕體。原則上是底部一層蛋糕體，疊上一層 muss, 再上一層蛋糕體, 最後上層的 muss，拿起來敲到上部平坦, 底部微微滲出，再把上部抹平，就完成這個 muss 蛋糕的製作，送入冷藏一小時。

拿出來後用噴燈噴模具，就能輕易的脫模，如果家中沒噴燈，那... 拿出吹風機來用吧!  :-)

君度乳酪慕斯 (上)

首先，沖泡吉利丁，吉利丁是動物的果膠產品，吉利丁粉需要加約 5 ~ 6  倍的冷水沖泡扮勻，並靜置一邊讓他吸滿水份。吸完水份的吉利丁變成了像豬腳皮般的半透明軟軟的橡膠狀。 由於吉利丁是動物果膠產品，因此含有些微的腥味，一般為了去腥味，會在慕斯中加入酒或檸檬汁。

接下來蛋黃拌入細沙糖至反白，藉由細沙糖增加蛋黃中的小氣室，這種拌來拌去的工作一般就是我在執行。另一邊把牛奶和桔子汁加熱到 90 度，再沖入這個反白的蛋黃泥。

此時重點來了，要趁著溫熱之際把 QQ 的沖泡吉利丁拌入，因為吉利丁粉的融點約 75 度，因此若溫度降到 75 度以下時，要把整鍋隔水加熱，才能融化吉利丁粉，產生膠質的作用力。接下來就再拌入回到室溫的 Chesse 乳酪。

把一升的鮮奶油打發。

義式蛋白則比較繁鎖，在打發到溼性發泡的法式蛋白中沖入 117 度的滾糖水，沖入的同時看到蛋白回復鬆軟狀，但隔一會兒在高速打發下又回復到溼性發泡。

打發鮮奶油或義式蛋白，若表面浮出球團狀，就表示打發近完成。 用鋼絲打蛋器拉出發泡完成的手，很像兩尊自由女神像般。

把這個打發的蛋白和鮮奶油分次拌入，就完成了慕斯的餡料。